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第一篇绪 论1

第一章居民营养问题与居民健康1

和劳动能力问题的联系1

目 录1

居民营养与居民健康状态的关系2

营养与结核病2

营养与传染病3

营养与出生率3

营养与身体发育3

定义4

作为一门科学的营养卫生学的内容4

营养与居民的劳动能力4

作为一门科学和讲授科目的营养卫生学，它的内容和方法4

卫生工作者——在营养卫生领域内的实际工作者的工作内容5

营养卫生学的方法5

第二章西方国家食品卫生监督的6

发展概况6

西方国家食品卫生监督的起源6

法国革命时期（1789～1793）的食品监督问题7

18世纪前俄国的食品监督的发展8

第三章俄国的食品国家监督的方8

式8

18世纪俄国在管理食品方面所采取的措施11

第四章19世纪俄国的食品卫生12

鉴定12

19世纪前半期食品卫生鉴定在警务医学教程中的反映12

19世纪后半期营养学说的进展13

第五章在卫生学创始人杜勃罗斯15

拉文、爱利斯曼及赫洛平的业绩中的营养卫生学。巴甫洛夫的工作对发展营养卫生学的意义15

爱利斯曼在创建营养卫生学上所起的作用16

杜勃罗斯拉文在创建营养卫生学上所起的作用16

赫洛平在创建营养卫生学上所起的作用18

巴甫洛夫的工作对营养卫生学的意义19

第六章伟大十月社会主义革命前22

俄国的食品卫生监督情况及其22

在革命后的发展22

伟大十月社会主义革命前俄国的食品卫生监督情况22

俄国食品医务卫生监督的发展23

伟大十月社会主义革命后食品卫生监督的发展24

关于营养素、调味品、食品和食物的基本概念32

则32

食品的感官性质和对它的要求32

第七章食品卫生学评价的一般原32

卫生学评价的原则32

第二篇食品，食品的组成及32

食品的外形33

食品的气味34

食品的味道34

食品的化学组成及其食用价值35

食品的吸收率35

饱腹能力37

食品卫生评价时所应用的主要术语37

食品中的水及其在机体总代谢中的意义38

第八章食品中的水38

水在食品的卫生学评价上的意义39

作为食品伪造手段的水40

食品中水的存在状态40

关于吸湿性的概念41

第九章蛋白质，其营养价值和标42

准量42

食品中的蛋白质及其营养价值42

蛋白质概说42

食品中蛋白质存在的形式42

单蛋白43

蛋白质腐败时形成的物质44

衍蛋白44

结合蛋白44

凝固蛋白和变性蛋白45

蛋白质的营养价值46

氨基酸及其营养价值46

各种必需氨基酸的营养价值47

各种蛋白质的营养价值48

各种食品中的蛋白质的总合的生物学价值49

食用蛋白质的主要来源50

每日膳食中蛋白质的标准量50

规定居民每日膳食中蛋白质标准量的原则及其根据50

食品中蛋白质的含量50

蛋白质的吸收率50

关于膳食中蛋白质标准量的建议52

苏联的蛋白质标准量52

目前苏联居民每日膳食中蛋白质的标准量52

国际联盟卫生委员会规定的蛋白质标准量53

法国的蛋白质标准量53

美国食物与营养委员会的蛋白质标准量53

第十章脂肪，其营养价值和标准54

量54

食品中的脂肪及其营养价值54

脂肪概说54

脂酸的主要性质55

脂肪的主要性质55

脂肪的营养价值57

食品中脂肪的含量57

磷脂的营养价值59

？类的营养价值60

居民每日膳食中脂肪的标准量60

脂肪的变化61

腐败的概念61

光的影响61

温度的影响62

触媒的影响62

抗氧化剂的概念62

醣类概说63

单醣及其性质63

量63

食品中的醣及其营养价值63

第十一章醣，其营养价值和标准63

双醣及其性质64

多醣及其性质65

各种醣的营养价值68

各种醣的发热量68

不同来源的淀粉的分解68

各种糖的吸收速度68

食品的灰分69

养价值69

第十二章食品中的无机盐及其营69

糖的相对甜度69

居民每日膳食中醣的标准量问题69

酸硷平衡70

机体的无机盐的组成71

无机盐的意义72

食品中的主要阳离子73

钙73

关于大骨节病是营养性疾病的假说75

镁76

钾77

铁77

钠77

食品中的主要阴离子79

磷79

氯80

硫80

微量元素及其在营养上的作用80

碘81

氟85

铜87

锌87

钴88

锰88

铝88

砷88

硼89

第十三章维生素89

绪言89

规定居民每日膳食中各种维生素标准量的一般原则89

居民中发生维生素缺乏病的一般特征90

维生素的命名91

脂溶性维生素91

维生素A和胡萝卜素91

胡萝卜素的性质91

维生素A的性质92

胡萝卜素的来源92

胡萝卜素的吸收92

维生素A的来源93

维生素A的吸收93

维生素A的生物学作用93

居民一书夜膳食中维生素A的标准量93

维生素D94

维生素D的性质94

维生素E的性质95

一书夜膳食中维生素D的标准量95

维生素E95

维生素D的生物学作用95

维生素D的来源95

维生素E的来源96

维生素E的生物学作用96

居民每日膳食中维生素E的标准量96

维生素K96

维生素K的性质96

维生素K的来源96

维生素K的生物学作用96

维生素C的性质97

维生素C97

水溶性维生素97

居民每日膳食中维生素K的标准量97

维生素C的来源98

维生素C的生物学作用99

居民每日膳食中维生素C的标准量99

维生素B199

维生素B1的性质100

维生素B1的来源100

维生素B1的生物学作用100

居民一书夜膳食中维生素B1的标准量101

维生素B2101

维生素B2的生物学作用102

维生素B2的性质102

维生素B2的来源102

居民一书夜膳食中维生素B2的标准量103

维生素PP103

维生素PP的性质103

维生素PP的来源103

维生素PP的生物学意义103

居民一书夜膳食中维生素PP的标准量104

泛酸105

对氨基苯甲酸105

维生素H105

吡哆醇105

B族维生素中其他各种维生素简介105

胆硷106

肌醇106

叶酸106

第三篇食物中毒，食物传染107

病和蠕虫病107

第十四章食品毒性及食物中毒的107

概念107

食品毒性的概念107

食物中毒的概念108

中毒传染的病原体109

中毒传染109

第十五章细菌性食物中毒109

中毒传染的发病机制110

中毒传染的临床症状110

引起中毒传染的食品110

食品被感染的机制111

食物中毒病原微生物的抵抗力112

高温的影响112

食盐的作用112

氯离子浓度升高的影响112

中毒传染的一般预防措施113

葡萄球菌——中毒的病原体114

葡萄球菌肠系毒素所引起的食物中毒114

细菌毒素中毒114

葡萄球菌的毒素115

引起葡萄球菌毒素中毒的食品115

肠系毒素中毒的临床症状115

葡萄球菌肠系毒素中毒的一般预防措施116

肉毒中毒116

肉毒中毒的病原体116

食品中繁殖和形成毒素的条件117

毒素的安定性117

关于与采取预防措施的原理有关的肉毒中毒发病机制的假说117

肉毒中毒的一般预防措施118

肉毒中毒的临床症状118

引起肉毒中毒的食品118

第十六章植物中毒与动物组织中119

毒119

植物中主要的有毒物质119

糖苷中毒119

各种有毒植物中毒120

野芹120

有斑点的毒芹121

水芹121

颠茄123

莨菪123

蓖麻124

山毛榉果124

草棉124

山黧豆124

蕈类中毒125

各种毒蕈125

白帽蕈125

Ложныйсерно-желтыйопθнок126

羊肚蕈和马鞍蕈126

绿蕈126

毒蝇蕈126

蕈类和有毒植物中毒的预防措施127

有毒的动物组织中毒128

第十七章金属和类金属中毒129

金属混入食品中的径路129

作为有毒物质的最主要的金属和类金属129

铅129

中毒症状129

铅的毒性129

市贩食品中铅的含量130

由釉药混入者131

混入到食品中的铅的来源131

由珐琅釉混入者132

由金属器械和器皿混入者132

由杀虫剂混入者133

食饵性铅中毒的预防措施133

砷134

中毒症状134

砷的毒性134

市贩食品中砷的含量134

混入到食品中的砷的来源134

随着配制时使用的个别组成物质而混入者134

砷由器械和容器混入食品中者135

因用砷作杀虫剂而混入者135

锡136

铜136

中毒症状及铜的毒性136

食饵性砷中毒的预防措施136

市贩食品中铜的含量137

混入到食品中的铜的来源137

食品用铜盐着色的问题137

铜由器械向食品内的移行137

锌138

中毒症状及锌的毒性138

食饵性铜中毒的预防措施138

市贩食品中锌的含量139

混入到食品中的锌的来源139

食饵性锌中毒的预防措施139

锑139

其他金属和类金属140

镍140

铬140

镉140

硒141

溴141

氟141

汞141

钼141

第十八章可能引起传染病和蠕虫142

病的食品142

食饵性传染病142

由病畜通过食物传播的食饵性传染病142

牛结核142

布鲁氏菌病142

炭疽143

口蹄疫143

由病人通过食物传播的食饵性传染病144

经食品传播的传染病的一般预防措施144

沙门氏菌属中毒144

土拉杆菌病144

可能引起蠕虫病（蠕虫感染）的食品145

第四篇提高食品卫生质量的147

一般措施147

第十九章对食品的原料、工艺过147

程、保存及贩卖的一般卫生学要求147

对食品的原料、工艺过程及保存的基本要求147

对原料的一般卫生学要求147

食品工艺加工中的基本卫生条件147

对保存原料及成品的一般卫生学要求148

对食品生产的基本要求148

保存温度149

保存时的湿度149

食品保存中的基本卫生学要求149

室内空气的清洁150

室内的清洁150

昆虫——食品害虫150

食品贩卖中的基本要求151

为提高食品质量从组织方面应采取的卫生措施151

第二十章食品储藏151

储藏的卫生学意义151

低温对微生物的影响152

食品储藏的基本原则152

食品的低温储藏152

低温储藏的原理和方法153

降低温度的基本方法和食品的冷却154

天然冰和人造冰154

以盐类溶液制的冰（共融混合物）154

干冰155

冷冻机155

冷藏设备的几种类型155

冰窖155

冷藏库156

商业纲和公共饮食企业中的冷藏设备157

冷藏运输工具158

食品的高温储藏159

高温对微生物的影响159

高温储藏的原理和方法160

灭菌160

巴斯德消毒法161

食品的脱水储藏162

脱水储藏的方式163

用氯化钠的储藏法164

用食用酸类的储藏法165

酸发酵储藏166

用化学防腐剂的储藏法167

食品储藏上所用的防腐剂168

生物学防腐剂170

紫外线170

第五篇营养卫生学和食品卫171

生鉴定各论171

第二十一章肉类和肉类制品的卫171

生171

对居民供给肉类制品的问题171

水172

蛋白质172

肉类制品的化学组成及其食用价值172

含氮浸出物174

不含氮的浸出物174

脂肪175

无机盐175

维生素175

获得卫生学上良质肉类的条件177

牲畜生前状态的意义177

屠宰场及肉类联合公司，它们的卫生特征及一般卫生要求178

单间式屠宰场及大厅式屠宰场178

通过牲畜毛皮而发生的肉类感染的预防178

现代化的肉类联合公司179

肉类联合公司的主要类型及其构成单位179

对屠宰过程及宰后畜体初步加工的卫生学要求184

牲畜宰后肉尸的改变186

因细菌作用而引起的肉的改变187

死后被细菌污染而引起的改变187

由于生前感染而引起的肉的改变189

肉的腐败和受细菌作用而发生的生物化学变化190

染有蠕虫的肉类的卫生鉴定191

肉类的旋毛形线虫病191

旋毛形线虫的抵抗力193

肉类食品的囊尾蚴病196

旋毛形线虫病的基本预防措施196

肉类食品的棘球蚴病198

片吸虫病198

患动物传染病的牲畜的肉类的卫生鉴定200

炭疽200

布鲁氏菌病203

结核病203

口蹄疫204

猪霍乱204

马鼻疽204

动物患其他疾病时其肉制品的卫生评价205

兽医卫生签证206

肉在储藏时营养价值的改变206

香肠类制品生产的卫生207

对香肠类制品生产的基本卫生要求207

肉类在香肠类制品的主要生产过程中所发生的变化208

香肠的热处理208

香肠的水分209

食盐的含量209

硝酸盐及亚硝酸盐的含量210

肉冻210

肉类制品引起的中毒传染的预防211

香肠制品的腐败211

引起肉毒中毒的肉类食品213

肉类食品肉毒中毒的预防213

第二十二章禽肉及其蛋制品的卫214

生214

禽肉的食用价值214

禽类屠宰时的卫生鉴定214

蛋类的食用价值215

蛋的化学组成215

蛋粉217

冰蛋217

第二十三章鱼类和鱼类制品的卫218

生218

对居民鱼类制品的供应218

鱼类制品的化学组成及其食用价值219

蛋白质220

脂肪221

醣221

无机盐221

维生素222

鱼的滋味、饱腹作用和吸收率224

以鱼代替肉的问题225

鱼类的细菌学评述226

鱼体在死后所发生的变化226

鱼组织的感染227

鲜鱼的卫生鉴定228

受寄生虫感染的鱼类的卫生鉴定228

阔节裂头绦虫的裂头蚴对鱼类的感染228

猫后睾吸虫对鱼类的感染230

寄生有不感染人的寄生虫的鱼类的卫生评价231

舌状绦虫病231

鳃虫232

叶状鲤虱232

鱼类的外寄生虫232

几种线虫232

干酪蝇幼虫对咸鱼的感染233

防制干酪蝇成虫的方法235

除掉鱼身上的干酪蝇幼虫的方法235

鰹节虫的幼虫对鱼类食品的侵害236

预防鱼被鰹节虫侵害的办法236

除掉鱼身上的鰹节虫的方法236

对患细菌性疾病的鱼类的卫生评价237

产色素微生物作用下咸鱼的腐败237

鱼类被嗜盐性产色素微生物污染的预防238

盐沙雷氏菌污染的鱼类的卫生评价238

防止鱼类体表被肠杆菌群中的病原性微生物感染的预防措施238

鱼类的冷藏239

鱼类的储藏239

盐腌的卫生条件240

鱼类的盐腌储藏240

咸鱼的食用性质241

鱼类的干燥储藏242

鱼类的咸干储藏242

鱼类的熏制储藏243

供食用的鱼子及其加工的卫生条件244

鱼子在微生物作用下所发生的变化245

鲟鱼类鱼子加工的卫生条件245

鱼子在卫生方面的缺点246

鱼子中毒246

鱼子的保存246

可能引起中毒和传染病的鱼类食品247

由于食用鱼类食品而发生的中毒传染247

因食用鱼类食品而引起的传染病249

由于食用鱼类食品而发生的中毒249

由于食用鱼类食品而发生的肉毒中毒249

防止因吃鲟鱼类而引起肉毒中毒的预防措施255

哈夫病或犹克索夫病256

对鱼品工厂的基本卫生要求257

合理的建筑257

给水257

对鱼品工厂车间建筑的卫生要求258

污水和废弃物的清除258

第二十四章奶类及其制品的卫生259

居民奶类供应问题259

乳腺与乳汁的分泌260

奶类的化学组成及其食用价值262

奶类成分概述262

奶类的各种组成物质263

蛋白质263

脂肪265

醣266

无机盐267

维生素268

奶类的其他组成物质271

作为胶体溶液的奶273

奶的物理化学性质274

在物理因素作用下奶类的变化275

奶中微生物的变化与奶类生产条件的依存关系277

奶内自乳房来的微生物277

挤奶时奶被污染的来源277

空气及乳畜体表对奶的污染277

挤奶人的手对奶的污染277

挤奶机对奶的污染278

容器对奶的污染279

奶的初步处理280

奶的杀菌性质280

病原性微生物对奶的污染281

结核杆菌对奶的污染281

布鲁氏菌对奶的污染281

伤寒杆菌与副伤寒杆菌对奶的污染282

痢疾杆菌对奶的污染282

中毒传染病原体对奶的污染283

炭疽杆菌对奶的污染283

口蹄疫病毒对奶的污染283

猩红热病原体对奶的污染283

白喉杆菌对奶的污染283

霍乱弧菌对奶的污染283

奶的巴斯德法消毒284

奶类加热消毒的方式284

巴斯德法消毒后奶的冷却285

预防以巴斯德法消毒过的奶被污染的条件285

温度对奶里微生物繁殖的影响285

温度对奶里微生物的种类及微生物学分期的影响286

对奶的基本卫生要求287

标准中规定的对牛奶的要求287

提高奶类质量的卫生措施288

服用药剂的乳畜奶的卫生评价288

奶中加防腐剂的问题288

酸奶制品及其食用价值290

乳酸发酵制品与混合发酵制品290

酸奶与利用嗜酸乳杆菌制成的酸奶290

牛奶酒291

酸马奶291

酸奶油292

酸凝乳292

储藏的乳类制品292

奶粉292

干酪293

灭菌炼乳罐头与加糖炼乳293

冰淇淋及其卫生学评价294

冰淇淋组成成分概说294

工艺过程的主要阶段及它们的卫生学意义295

第二十五章食用油脂的卫生296

动物性脂肪296

植物性脂肪或植物油297

人造奶油，其性质和食用价值297

第二十六章谷类食品的卫生299

苏联的谷类问题及其解决方式299

谷类食品的化学成分及营养价值299

谷粒的化学成分及其组成物质的特点300

水301

蛋白质301

醣302

脂肪302

无机盐303

维生素303

酶303

谷类加工成米时食用价值的改变304

谷类在加工制粉时食用价值的改变304

加工和保存时谷类制品的微生物306

谷类的皮上寄生性微生物306

谷类的死物寄生性微生物306

谷类的植物病原性微生物307

关于某些真菌中毒病（“醉谷”中毒、食饵中毒性白血球缺乏病）病原学的假说309

杂草的有害种子对粮谷的污染312

仓库害虫对粮谷的损害314

甲虫315

面包及其食用价值317

粮谷害虫的消灭317

工艺过程概要317

仓库害虫侵害粮谷的预防317

螨类317

蛾类317

面团中的生物化学变化过程318

焙烤面包时面团中所发生的变化319

标准中规定的对面包的基本物理化学要求319

面包在保存中的变化320

对面包的运输和销售的卫生要求321

面包的食用价值322

苏联改进面包质量的措施323

食用价值概说324

蔬菜和水果的化学组成及其食用价值324

居民的蔬菜和水果供应问题324

第二十七章蔬菜和水果的卫生324

几种主要蔬菜的食用价值概论326

叶菜类的食用价值326

最主要几种块茎菜的食用价值327

最主要几种根菜的食用价值329

最主要几种果菜的食用价值329

水果和浆果的食用价值概述329

在各个生长阶段中水果和浆果的变化330

水果汁及其食用价值330

坚果类的食用价值331

可食蕈的食用价值331

的生产卫生332

第二十八章白铁罐头和玻璃罐头332

蔬菜和水果的保存原则332

对白铁罐头盒的卫生学要求333

对罐头食品的工艺过程主要阶段的卫生学要求334

罐头的腐败335

装在白铁罐盒中的储备食品336

罐头中维生素的保存336

第二十九章对糖类制品和糖果糕336

点类生产的基本卫生学要求336

对糖及其生产的卫生学要求336

蜂蜜337

对糖果糕点原料的主要卫生学要求338

马铃薯糖蜜338

食用色素339

食用香料339

人造甜味物质340

糖果糕点的传染和中毒的预防340

第三十章对饮料及其生产的基本342

卫生学要求342

不含酒精的饮料及其组成342

对原料的基本要求342

对饮料生产的基本卫生学要求343

酒类及其组成344

含生物硷的饮料345

第六篇公共营养346

第三十一章资本主义国家和苏联346

居民营养的根本差别346

资本主义国家的居民营养346

苏联居民营养的组织基础349

食品生产和分配的社会主义方式349

社会主义经济是改善居民营养的基础350

苏联生物科学的成就及其在改进居民营养方面的应用352

伟大的共产主义建设及其对改善居民营养的意义355

关于标准的概念357

苏联食品质量法规357

第三十二章食品法规357

苏联有关食品卫生质量指标的其他各种形式的文件358

违反标准所规定的食品质量要求时所应负的责任359

苏联食品质量规定比资本主义国家食品质量规定的优越性359

资本主义国家的食品质量法规360

第三十三章各种居民团体的营养365

膳食计划的一般原则365

绪言365

计划膳食时的热量问题368

维持基础代谢所需要的热量368

在不同的条件下一书夜所需要的热量369

膳食的组成370

保证膳食中含有各种营养素的问题371

膳食中蛋白质的含量371

依气候条件来计划膳食的原则372

根据饮食习惯设计居民膳食的原则373

一天内的膳食分配374

第三十四章儿童营养374

儿童营养的标准374

儿童膳食内所含无机盐的数量和质量376

儿童膳食里维生素的含量及其来源376

儿童膳食的组成377

对儿童机构集体饮食环境的卫生要求377

各种类型的职业劳动的热量消耗378

第三十五章工作性质不同的居民378

的营养问题378

热置消耗的计算法379

脑力劳动者的营养380

工业企业工人和集体农庄的公共食堂381

工业企业的公共食堂381

集体农庄的公共食堂381

第三十六章疗养院和医院的营养381

营养治疗的组织381

食品热处理的方式383

食品初步处理的方式383

烹调加工的目的383

第三十七章烹调加工概要383

热处理时食品变化的本态384

烹调蔬菜时保存抗坏血酸的一些常规386

各种食品处理的特点387

第一道汤菜的食用价值的基本知识389

调制甜食的基本知识390

配膳时菜的温度390

第三十八章对公共饮食企业的卫390

生学要求390

绪言390

对辟设房间的要求391

公共饮食企业的类型及对它们的卫生学要求391

对在厂地上分配位置的一般要求391

企业中房间的配置392

企业的给水和排水设备393

对公共饮食企业工艺过程的卫生学要求393

对器械、设备、用具及食具保管上的卫生学要求394

对厨房及食堂用具的材料的卫生学要求394

对食堂、厨房用食具、器皿的洗涤过程的卫生学要求396

食具非机械化的洗涤397

食具的机械化洗涤397

玻璃杯和酒杯的洗涤398

厨房器具和食堂用具的洗涤398

工作人员的个人卫生399

组织销售品检查和卫生监督的问题400

第三十九章对食品运输、食品仓400

库和商业纲的卫生学要求400

对马车运输和汽车运输的卫生学要求400

对铁路运输的卫生学要求401

对食品仓库的卫生学要求401

对商业纲的卫生学要求402

对市场的场址和管理的卫生学要求402

对于街道上贩卖食品的卫生学要求403

对食品商店的卫生学要求403

式和工作内容405

国家卫生监督机构在营养卫生领域内的工作内容405

第七篇食品卫生监督的组织405

第四十章食品卫生监督的工作方405

和实际活动405

国家卫生监督员的职权406

卫生防疫部门在营养卫生领域内的工作内容406

卫生防疫部门的卫生医师的职权407

主管机关卫生部门的工作内容408

兽医卫生机关在营养卫生领域内的工作内容409

国家食品质量监督机构的工作内容409

食品卫生鉴定的任务410

关于宣传营养卫生原理的问题410

第四十一章食品卫生鉴定410

进行卫生鉴定的主要步骤411

关于食品的初步检查材料的综合415

食品卫生鉴定报告的样式416

化验室检查用食品样品的采取417

化验室接受样品的手绩和化验室记录的管理418

样品检查方法的选择418

检查方案的确定419

检查记录的制作419

食品评价的根据420

关于被检样品的结论421

卫生鉴定材料的综合和结论422

废弃食品的毁弃程序422

条件可食食品的再加工423

第四十二章食品企业的卫生鉴定423

食品企业卫生鉴定的任务423

食品企业卫生鉴定的主要步骤424

第四十三章食物中毒原因的卫生425

调查425

调查的组织425

调查的步骤426