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第一章果蔬的化学成分1

第一节 水分1

一、果蔬的水分含量1

二、果蔬中水分存在的状态2

第二节 矿物质3

第三节 维生素4

一、维生素A（抗干眼病维生素）4

二、维生素C（抗坏血酸）5

三、维生素B1（硫胺素）7

四、维生素B2（核黄素）7

五、维生素P8

第四节 碳水化合物8

一、糖类8

二、淀粉9

三、纤维素和半纤维素9

四、果胶物质10

第六节 含氮物质11

第五节 有机酸11

第七节 芳香物质12

第八节 色素13

一、叶绿素13

二、类胡萝卜素13

三、花色素14

第九节 糖苷15

第十节 鞣质16

第十一节 酶16

一、呼吸类型19

第二章果蔬保鲜的采后生理19

第一节 果蔬的呼吸作用19

二、呼吸指标21

三、呼吸时期23

四、影响呼吸的因素25

第二节 果蔬的成熟和后熟32

一、成熟32

二、后熟34

三、成熟和后熟中的变化35

第三节 果蔬的休眠37

一、休眠的类型38

二、休眠的控制39

第四节 果蔬的水分蒸发39

一、影响水分蒸发的因素40

二、水分蒸发的机制41

三、抑制水分蒸发的方法42

四、结露43

一、食品中水分活性的含义44

第一节 冻结与食品中的水分活性44

第三章果蔬冷冻的基本原理44

二、食品的水分活性与微生物的关系45

三、食品的水分活性对食品保藏的意义46

第二节 果蔬冷冻的概述49

一、果蔬冷冻的温度范围49

二、果蔬的冰点49

三、果蔬的冷冻曲线51

四、果蔬的冷冻过程52

一、冻结速度的表示方法57

第三节 果蔬的冻结速度57

二、冻结速度与冰结晶的状态和分布58

三、冻结速度和产品质量的关系60

四、怎样提高冻结速度61

第四节 果蔬贮藏时间、温度和质量的关系63

一、P．P．P和T．T．T的概念63

二、质量保持特性65

三、品质降低量67

四、T．T．T的计算68

六、冷藏链70

五、冷却冷藏中果蔬的T．T．T70

第四章果蔬的预冷77

第一节 真空预冷78

一、真空预冷的原理78

二、真空预冷的装置81

三、真空预冷的方法83

四、真空预冷的特点85

二、快速冷却法88

一、室内冷却法88

第二节 空气预冷88

三、车内冷却法95

第三节 水预冷97

一、水预冷的装置97

二、水预冷的冷却速度99

三、水预冷和果蔬的腐败104

四、冷却水的杀菌104

五、甜玉米和胡萝卜的水预冷106

第五章果蔬的冷却保鲜110

第一节 冷却保鲜的条件110

一、冷却速度和果蔬质量的关系110

二、保鲜的温度111

三、保鲜的湿度112

四、保鲜库的通风117

五、混合保鲜119

一、催熟的意义120

二、催熟的条件120

第二节 催熟120

三、催熟的实例121

四、出库升温123

第三节 保鲜的方式123

一、冰藏123

二、窖藏124

三、埋藏125

四、通风库保鲜126

五、微冻保鲜129

六、冷库保鲜132

第四节 水果保鲜实例134

一、苹果和梨134

二、柑橘138

三、香蕉141

四、葡萄143

五、桃146

六、板粟147

第五节 蔬菜保鲜实例149

一、大白菜149

二、甘蓝155

三、大萝卜157

四、胡萝卜159

五、马铃薯160

六、花椰菜164

七、芹菜166

八、菠菜169

九、香菜172

十、洋葱173

十一、大蒜175

十二、蒜薹176

十三、番茄178

十四、青椒179

十五、芦笋180

十六、香菇182

第六章果蔬的气调保鲜183

第一节 气调保鲜的发展183

第二节 气调保鲜的生理基础和特点185

一、气调保鲜的生理基础185

二、气调保鲜的特点186

第三节 气调保鲜的塑料薄膜188

一、塑料的组成189

二、塑料薄膜的种类189

三、塑料薄膜的厚度191

四、塑料薄膜的开孔192

第四节 气调保鲜的方法193

一、自然降氧（MA贮藏）194

二、快速降氧（CA贮藏）199

三、混合降氧200

四、减压降氧201

第五节 CA保鲜库的构造203

一、CA保鲜库的特征203

二、CA保鲜库的形式203

三、CA保鲜库的建筑204

第六节 CA保鲜库的装置208

一、二氧化碳脱除机208

二、降氧机213

三、加湿器219

四、压力调节 器221

第七节 水果气调保鲜实例222

五、气体分析仪222

一、苹果223

二、梨228

三、柿子231

四、柑橘232

五、板粟234

六、桃236

七、荔枝236

八、核桃238

第八节 蔬菜气调保鲜实例239

一、番茄239

二、蒜薹241

三、甜椒245

四、草莓246

第一节 果蔬运输中的振动247

一、振动与物理损伤247

第七章果蔬的冷藏运输247

二、影响果蔬物理损伤的因素249

三、振动与生理反应250

第二节 果蔬的冷藏运输条件251

一、振动251

二、温度252

三、湿度254

第三节 铁路运输254

一、保温车255

二、冷冻车256

三、冷藏集装箱257

第四节 公路运输258

一、保温车258

二、加冰保温车258

三、冷冻车259

四、液氮冷冻车260

五、冷板冷冻车261

第五节 海上运输262

二、冷藏船263

一、海上集装箱263

第六节 空中运输264

第八章果蔬的速冻265

第一节 加工速冻果蔬的概况和优越性265

一、加工速冻果蔬的概况265

二、加工速冻果蔬的优越性268

第二节 蔬菜的速冻工艺271

一、原料271

二、清洗272

三、去皮、切分272

四、烫漂272

五、冷却279

六、沥水279

七、冻结280

二、冷却283

三、清洗283

四、去皮、切分283

一、原料283

第三节 水果的速冻工艺283

五、冻前处理284

六、包装285

七、冻结285

第四节 果蔬的冻藏286

一、冻藏的温度和时间286

二、冻藏时的变化288

第五节 速冻果蔬的解冻和食用方法291

一、汁液流失291

二、解冻过程293

三、解冻程度与产品质量295

四、解冻方法295

五、食用方法296

第六节 蔬菜的速冻实例297

一、马铃薯制品297

二、甜玉米302

三、豆类304

四、花椰菜309

五、菠菜309

七、小青椒311

六、甜椒311

八、韭菜312

九、蘑菇312

十、松蘑313

十一、胡萝卜313

十二、黄瓜314

十三、番茄314

十四、茄子315

十五、什锦蔬菜315

第七节 水果的速冻实例315

一、蜜柑315

二、桃318

三、杨梅318

四、柿子319

五、荔枝319

六、草莓319

第九章果蔬的冷冻干燥321

一、水和溶液的状态变化322

第一节 冷冻干燥的基本原理322

二、冻干的一般过程324

三、冻干对微生物的影响326

四、冻干对酶的影响327

第二节 冷冻干燥的真空系统及设备327

一、真空的基本知识327

二、真空泵328

三、真空系统338

一、制冷原理342

第三节 冷冻干燥的制冷系统及设备342

二、制冷设备344

第四节 冷冻干燥的加热系统及设备346

一、传热方式346

二、加热方式349

第五节 冷冻干燥生产线351

一、制冷系统351

二、真空系统354

三、加热系统355

四、水系统358

五、气动系统363

六、物料运输设备365

七、电气控制系统365

八、前处理设备367

九、后处理设备372

第六节 果蔬冷冻干燥程序的制定375

一、冻干曲线375

二、程序制定的参数377

第七节 果蔬冷冻干燥的工艺和实例380

一、果蔬冻干的工艺381

二、果蔬冻干的实例383

第八节 果蔬冷冻干燥和加热干燥产品质量的比较385

一、物理方面386

二、化学方面388

第九节 冷冻干燥果蔬的复水393

一、复水指标394

二、复水方式395

三、影响冻干产品复水的因素395

一、冻干产品的成本构成397

第十节 冷冻干燥果蔬的成本397

二、降低冻干产品成本的措施399

三、冻干产品和其他贮藏产品的成本比较404

第十章果汁、菜汁的冷冻浓缩407

第一节 果汁、菜汁的成分和种类408

一、果汁、菜汁的成分408

二、果汁、菜汁的种类409

第二节 冷冻浓缩果汁、菜汁的生产工艺412

一、低温蒸发412

二、冻结浓缩414

三、冷冻干燥422

四、包装和贮藏422

五、冻结浓缩产品的再加工423

第三节 冻结浓缩装置425

一、离心式冻结浓缩装置425

二、压榨式冻结浓缩装置426

三、压滤式冻结浓缩装置427

参考文献429