《蔬菜水果脱水干燥技术》求取 ⇩

第一章　蔬菜水果脱水干燥的基本原理1

第一节　蔬菜水果原料的形态和水分2

一、前处理后原料的常见形态2

二、原料中的水分及其与原料的结合方式3

三、原料与水分的结合及其水分的活度5

第二节　蔬菜水果脱水干燥过程中的基本现象13

一、干燥速度变化现象14

二、原料温度变化现象16

三、物理变化现象17

四、化学变化现象22

第二章　蔬菜水果脱水干燥的基本方法26

第一节　脱水干燥的供热方式26

一、加热剂27

二、对流供热法29

三、传导供热法32

四、辐射供热法33

第二节　蔬菜水果内部的热量传递和水分传递34

第三节　脱水干燥过程中水蒸汽的排除35

一、常压状态下水蒸汽的排除35

二、真空状态下水蒸汽的排除36

第四节　原料的前处理方法36

一、原料的采收与贮存36

二、原料的初选及清洗37

三、原料的去皮37

四、原料的二次选拣39

五、原料的切截39

六、原料的漂烫和固色处理40

七、原料的上筛41

第五节脱水干燥的具体步骤及参数控制42

一、脱水干燥的具体步骤42

二、脱水干燥过程的参数控制43

第三章　蔬菜水果脱水干燥的常用设备45

第一节原料的前处理设备和包装设备45

一、地磅称45

二、磨皮机45

三、叶菜清洗机45

四、选拣工作台46

五、切菜机46

六、漂烫护色槽47

七、脱水筛48

八、脱水小车48

九、周转桶48

十、塑料封口机49

十一、手提式缝包机49

第二节蔬菜水果的脱水干燥设备49

一、烤房49

1．燃煤（柴）烤房50

2．非电远红外烤房50

3．太阳能烤房52

二、机械脱水干燥设备53

1．箱式干燥机53

2．隧道式干燥机55

3．带式干燥机58

4．滚筒式干燥机60

5．真空干燥机61

第三节　检验设备62

一、糖度计63

二、热风干燥箱63

三、红外线水分快速测定仪64

第四章　蔬菜的脱水干燥技术65

第一节　蔬菜脱水干燥加工的意义65

第二节蔬菜的主要化学成分68

一、水分68

二、干物质69

1．碳水化合物69

2．维生素72

3．有机酸74

4．含氮物质75

5．色素76

6．呈味物质77

7．酶类79

8．矿物质80

第三节　根茎类蔬菜的脱水干燥技术81

一、脱水洋葱81

二、脱水胡萝卜83

三、脱水马铃薯85

四、脱水姜片87

五、脱水萝卜88

六、脱水蒜片89

七、脱水竹笋92

八、脱水魔芋93

第四节叶菜类及其他蔬菜的脱水干燥技术95

一、脱水葱95

二、脱水蒜苗97

三、脱水蒜薹97

四、脱水甘蓝98

五、脱水菠菜99

六、脱水青菜100

七、脱水青豌豆101

八、脱水四季豆102

九、脱水青蚕豆瓣103

十、脱水豇豆105

十一、脱水南瓜106

十二、脱水黄花菜107

十三、脱水柿子椒109

十四、脱水蕨菜110

第五章　水果的脱水干燥技术112

第一节水果脱水干燥加工的意义112

第二节水果的主要化学成分115

一、水分115

二、糖115

三、有机酸116

四、淀粉117

五、纤维素118

六、果胶118

七、单宁120

八、维生素120

九、色素121

十、芳香物质122

十一、酶123

第三节　水果的脱水干燥技术123

一、脱水菠萝123

二、脱水芒果126

三、脱水香蕉128

四、脱水番木瓜129

五、脱水苹果131

六、脱水梨132

七、脱水桃子133

八、脱水李子134

附：法国脱水李子的生产工艺135

九、脱水樱桃136

十、脱水杏子138

第六章　食用菌的脱水干燥技术139

第一节食用菌脱水干燥加工的意义139

第二节　食用菌的主要化学成分141

一、水分141

二、蛋白质141

三、碳水化合物142

第三节　食用菌的脱水干燥技术142

一、脱水香菇142

二、脱水木耳144

三、脱水银耳146

四、脱水牛肝菌147

五、脱水侧耳菌148

六、脱水猴头菌150

七、脱水灵芝151

第七章　脱水产品的包装、贮藏及检验153

第一节　脱水产品的包装贮藏153

一、脱水产品的包装153

二、脱水产品的贮藏154

三、脱水产品的病虫害156

第二节含糖量和含水量的检测方法157

一、蔬菜水果原料含糖量的检测方法157

二、蔬菜水果中含水量的测定方法159

附录162

一、国际标准162

脱水洋葱规格162

脱水大蒜规格168

姜块、姜片和姜粉规格175

整辣椒干和辣椒粉规格183

二、部分新鲜和脱水蔬菜水？的营养成分188