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第一章总论1

一、饮食生活和水果蔬菜1

(一)战后饮食生活的变化1

(二)食品的种类及摄取量的变化2

(三)摄取食品的形态和品质的变化3

(四)水果、蔬菜在饮食生活中所占的地位4

二、日本水果、蔬菜的生产和消费的动向7

(一)水果的生产和消费7

(二)蔬菜的生产和消费9

(三)水果、蔬菜的生食需要和加工原料需要的比例13

三、水果、蔬菜的特性和运输、贮藏的作用14

(二)商品方面的特性15

(一)生产方面的特性15

(三)流通方面的特性16

(四)运输和贮藏的作用16

第二章水果、蔬菜食品的化学特性18

一、水果、蔬菜中的水分以及无机成分19

(一)水分19

(二)无机成分19

二、水果、蔬菜的维生素20

(一)维生素A21

(二)维生素C21

(三)维生素P23

三、水果、蔬菜的色素和芳香物质24

(一)色素24

(二)芳香物质31

(一)碳水化合物的种类34

四、水果、蔬菜的碳水化合物34

(二)几种水果、蔬菜的糖分组成40

五、水果、蔬菜的有机酸41

(一)有机酸的种类和作用41

(二)几种水果、蔬菜的有机酸43

六、水果、蔬菜的氨基酸44

(一)果实中的氨基酸45

(二)蔬菜中的氨基酸48

七、水果、蔬菜的苦味及涩味成分48

(一)苦味成分48

(二)涩味成分49

(一)氧化还原酶50

八、水果、蔬菜的酶50

(二)葡糖苷酶51

(三)酯酶52

第三章水果和蔬菜的采后生理53

一、呼吸生理53

(一)水果和蔬菜的呼吸作用53

(二)碳水化合物的代谢和呼吸作用59

(三)电子传递系统和氧化磷酸化65

(四)呼吸系统和其它物质代谢系统之间的关系68

(五)呼吸活性的调节68

(六)水果、蔬菜的不同种类、品种以及部位与呼吸作用的关系72

(七)水果和蔬菜在生长期间的呼吸变化75

(八)影响水果、蔬菜呼吸的贮藏因素78

二、蒸发生理85

(一)蒸发作用的意义86

(二)水果和蔬菜的蒸发作用87

(三)抑制水果、蔬菜蒸发的方法95

三、组织结构和生理95

(一)表皮组织结构和生理95

(二)表皮组织各部分的特性99

(三)内部组织和生理103

四、生长和休眠的生理106

(一)水果、蔬菜在收获后的生长现象106

(二)个体生长的持续107

(三)水果、蔬菜的休眠和发芽109

(四)在休眠和发芽时的成分变化114

(五)休眠以及发芽生理115

(六)促进和抑制发芽121

五、后熟生理123

(一)果实后熟的意义123

(二)果实后熟和呼吸及乙烯的生成123

(三)后熟过程中果实的形态变化127

(四)果实的后熟和化学成分的变化130

(五)果实熟度的调节135

(六)果实的后熟机制138

第四章水果、蔬菜收获前后的内外因素和贮藏性148

一、水果、蔬菜本身的特性和贮藏性148

(一)田间条件和贮藏性148

(二)成熟现象和收获时期153

(三)成熟的调节157

二、成熟度和贮藏性160

三、品质变化的原因和贮藏性165

第五章水果和蔬菜的运输和贮藏前的处理170

一、预冷170

(一)预冷的意义和目的170

(二)预冷的方法171

(三)预冷的生理学与食品学的效果173

二、愈伤178

三、贮前干燥178

(一)催色处理的意义180

(二)催色处理的条件180

四、催色处理180

(三)催色处理的实例181

五、蜡处理183

(一)蜡处理的意义183

(二)人工蜡剂183

(三)蜡处理中的问题183

六、脱涩处理185

(一)柿的涩味185

(二)柿的脱涩处理186

第六章水果蔬菜的选果、包装、装箱及装卸188

一、选果188

(一)日本水果蔬菜的流通情况189

(二)规格191

(四)选果场的体系192

(三)选果方法的分类192

二、包装195

(一)包装的定义195

(二)纸箱的优点196

(三)瓦楞纸的种类197

(四)瓦楞纸板的构造分类198

(五)瓦楞纸箱的形式199

(六)纸板箱试验200

(七)影响纸箱压缩强度的园子201

三、装箱202

(一)自动化装货202

(二)手工装货202

(三)每箱的重量203

(四)填充材料204

四、装卸205

(一)标准货件制205

(二)利用货箱的方法207

(三)利用托盘的方法207

第七章水果蔬菜的运输与低温运输系统209

一、运输的意义209

二、运输的环境条件210

(一)振动210

(二)温度214

(三)湿度219

(四)空气的组成220

三、由于振动造成水果蔬菜的物理损伤221

(一)新鲜水果蔬菜的力学特性222

(二)新鲜水果蔬菜在箱内的浮动和损伤224

(三)水果蔬菜的耐运性227

(四)影响水果蔬菜组织强度的因素228

四、水果蔬菜的振动与其生理反应233

(一)由于外伤引起的呼吸上升233

(二)非外伤的振动与呼吸强度235

五、水果蔬菜的低温运输系统236

(一)低温运输系统的意义236

(二)低温运输系统对低温的要求238

(三)冷却方式240

(四)经济效果240

(一)常温和保温贮藏的特点242

一、常温和保温贮藏242

第八章保持与控制水果、蔬菜品质的方法242

(二)各种新鲜果蔬的贮藏244

(三)常温及保温贮藏的设备254

二、低温贮藏254

(一)低温和品质保持的关系255

(二)低温运输系统和品质保持的关系259

(三)最适宜的低温贮藏条件和贮藏时期259

(四)有关低温处理的各种问题264

(五)低温贮藏时的环境管理272

三、塑料包装贮藏278

(一)塑料包装贮藏的意义278

(二)塑料包装贮藏用的薄膜的适应性279

(三)塑料包装贮藏的方法290

(四)果实的塑料包装贮藏294

(五)蔬菜的塑料包装贮藏296

四、CA贮藏296

(一)CA贮藏的变革298

(二)CA贮藏的原理299

(三)CA贮藏的设备299

(五)水果蔬菜病害的实例与预防303

(四)CA贮藏的实施方法306

(五)CA贮藏的环境和贮藏性307

(六)CA贮藏效果及其有关事项315

五、化学药剂处理贮藏322

(一)抑制生理变化323

(二)防止微生物引起的腐败329

(三)化学药剂使用上的限制和禁止331

六、放射线贮藏334

(一)放射线的种类及有关单位335

(二)放射线照射装置338

(四)放射线对新鲜水果蔬菜的作用过程340

(三)放射线照射食品的贮藏方法340

(五)新鲜果蔬放射线照射后的贮藏效果342

(六)照射食品的保健性350

七、冷冻贮藏351

(一)新鲜果蔬冷冻贮藏的意义351

(二)冷冻贮藏上存在的问题354

(三)利用冷冻保持品质356

(四)伴随冻结和解冻时的变化360

(五)冷冻贮藏的方法368

(六)主要水果蔬菜的冷冻实例376

第九章果品蔬菜的市场病害378

一、微生物的病害378

(一)市场病害的意义和研究的重要性378

(二)植物的疾病379

(三)病原微生物的生理生态382

(四)病原微生物的生长及环境条件385

二、生理病害402

(一)收获前的原因403

(二)收获后的原因406

(一)构成食品品质的主要因素429

一、构成品质的主要因素429

第十章水果蔬菜的品质测定429

(二)商品流通中的因素430

二、规格430

(一)OECD的国际规格430

(二)日本的规格431

三、品质的测定433

(一)测定内容433

(二)感官评定433

(三)颜色的测定443

(四)肉质组织的测定449

(五)芳香气的测定454

索引458