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第一章　绪论1

第一节　什么是食品添加剂1

第二节　食品添加剂的卫生管理1

第三节　食品添加剂的一般要求4

第四节　今后的几点展望5

第二章　防腐剂9

第一节　防腐剂（保藏剂）10

一 几种防腐剂11

（一）苯甲酸11

（二）苯甲酸钠14

（三）山梨酸16

（四）山梨酸钾19

（五）对羟基苯甲酸乙酯20

（六）对羟基苯甲酸丙酯23

（七）对羟基苯甲酸丁酯24

二、使用防腐剂的注意事项28

（一）影响防腐效果的几个因素28

（二）三类常用防腐剂的比较31

（三）几种禁用的防腐剂33

三、其他防腐剂34

（一）国内外使用的其他防腐剂34

（二）防腐剂的研究情况37

第二节　杀菌剂38

一、几种杀菌剂39

（一）漂白粉39

（二）漂粉精42

（三）过醋酸43

二、使用杀菌剂的注意事项45

三、其他杀菌剂45

第三章　抗氧化剂47

第一节　油溶性抗氧化剂47

一、几种油溶性抗氧化剂48

（一）丁基羟基茴香醚48

（二）二丁基羟基甲苯52

（三）没食子酸丙酯55

（四）生育酚混合浓缩物58

二、抗氧化剂的作用机理63

三、使用抗氧化剂的注意事项64

（一）正确掌握添加抗氧化剂的时机64

（二）增效剂的使用64

（三）分散状态65

（四）光、热65

（五）氧65

（六）金属类65

四、其他油溶性抗氧化剂66

（一）其他油溶性抗氧化剂的使用情况66

（二）关于天然抗氧化剂的研究68

第二节　水溶性抗氧化剂70

一、几种水溶性抗氧化剂70

（一）L-抗坏血酸70

（二）L-抗坏血酸钠73

二、其他水溶性抗氧化剂75

（一）其他水溶性抗氧化剂的使用情况75

（二）有关研究情况76

第四章　食用色素81

第一节　食用合成色素82

一、几种食用合成色素82

（一）苋菜红82

（二）胭脂红85

（三）柠檬黄86

（四）日落黄87

（五）靛蓝88

二、食用合成色素的一般性质91

（一）溶解度91

（二）染着性91

（三）坚牢度92

三、使用食用合成色素的注意事项94

（一）色素溶液的配制94

（二）色调的选择与拼色94

四、其他食用合成色素95

（一）樱桃红96

（二）亮蓝96

（三）新红97

第二节　食用天然色素102

一、几种食用天然色素103

（一）红曲米和红曲色素103

（二）紫胶色素107

（三）甜菜红109

（四）姜黄和姜黄素111

（五）红花黄113

（六）β-胡萝卜素115

（七）叶绿素铜钠117

（八）焦糖119

（九）栀子黄色素120

二、食用天然色素特性简介126

三、其他食用天然色素128

（一）辣椒红128

（二）紫草醌129

（三）葡萄皮抽出物129

（四）玫瑰茄色素130

（五）可可色素130

第五章　发色剂与漂白剂133

第一节　发色剂（呈色剂）与发色助剂133

一、几种发色剂及发色助剂133

（一）亚硝酸钠133

（二）硝酸钠135

（三）硝酸钾136

（四）L-抗坏血酸137

（五）烟酰胺137

二、发色剂的发色机理及其他作用138

（一）发色机理138

（二）抑菌作用140

（三）增强风味作用140

三、关于亚硝胺的生成及其致癌性问题140

四、发色剂的研究使用情况143

（一）降低硝酸盐及亚硝酸盐使用量的情况143

（二）发色剂的研究情况148

第二节　漂白剂150

一、几种漂白剂151

（一）二氧化硫151

（二）无水亚硫酸钠153

（三）亚硫酸钠154

（四）保险粉155

（五）焦亚硫酸钠156

二、亚硫酸盐的作用159

三、使用漂白剂的注意事项160

第六章　香精香料163

第一节　食用香精164

一、两类食用香精164

（一）食用水溶性香精164

（二）食用油溶性香精169

二、其他食用香精172

（一）果香基香精172

（二）乳化香精172

（三）粉末香精172

第二节　香料173

一、几种常用的天然香料174

（一）甜橙油174

（二）桔子油175

（三）柠檬油175

（四）留兰香油176

（五）薄荷素油177

（六）Ⅰ-薄荷脑178

（七）桉叶油179

（八）桂花浸膏180

（九）墨红浸膏181

二、一些常用的合成香料183

（一）香兰素184

（二）苯甲醛185

（三）乙基香兰素187

（四）柠檬醛188

（五）洋茉莉醛189

（六）甲位戊基桂醛191

（七）乙酸异戊酯192

（八）乙酸苄酯193

（九）丙酸乙酯194

（十）丁酸乙酯194

（十一）丁酸异戊酯195

（十二）异戊酸异戊酯196

（十三）己酸乙酯197

（十四）己酸烯丙酯198

（十五）邻氨基苯甲酸甲酯199

（十六）甲基苯基环氧丙酸乙酯200

（十七）麦芽酚201

（十八）松油醇202

（十九）苯甲醇203

（二十）苯乙醇204

（二十一）桂醇205

（二十二）dl-薄荷脑206

（二十三）葵子麝香207

（二十四）二甲苯麝香208

第七章　调味剂214

第一节　鲜味剂214

一、几种鲜味剂214

（一）谷氨酸钠214

（二）5′-肌苷酸钠217

二、关于谷氨酸钠的安全性问题220

三、其他鲜味剂221

第二节　酸味剂222

一、几种酸味剂222

（一）柠檬酸222

（二）乳酸224

（三）酒石酸226

（四）苹果酸227

（五）醋酸228

（六）磷酸229

二、影响酸味的因素231

第三节　甜味剂232

一、几种甜味剂232

（一）糖精232

（二）糖精钠234

（三）甘草和甘草提出物236

（四）甘草酸二钠238

二、糖精的安全性问题240

三、天然甜味剂研究简介242

（一）甜叶菊苷242

（二）甘茶叶素243

（三）天门冬酰苯丙氨酸甲酯244

（四）二氢查耳酮245

（五）罗汉果246

（六）酶法制造新甜味剂246

（七）糖醇类247

第八章　增稠剂和乳化剂248

第一节　增稠剂248

一、几种增稠剂249

（一）淀粉249

（二）琼脂251

（三）明胶254

（四）海藻酸钠256

（五）羧甲基纤维素钠258

（六）果胶260

二、其他增稠剂262

（一）藻朊酸丙二酯263

（二）羧甲基纤维素钙263

（三）变性淀粉263

（四）阿拉伯胶264

（五）酪朊酸钠264

第二节　乳化剂267

一、几种乳化剂267

（一）单硬脂酸甘油酯267

（二）大豆磷脂268

二、乳化剂的作用271

三、其他乳化剂273

（一）山梨糖醇酐脂肪酸酯273

（二）脂肪酸蔗糖酯274

（三）硬脂酰乳酸钙274

（四）木糖醇酐硬脂酸酯275

（五）聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯275

第九章　膨松剂276

第一节　碱性膨松剂276

一、几种碱性膨松剂277

（一）碳酸氢钠277

（二）碳酸氢铵278

二、碱性膨松剂的使用及其优缺点280

第二节　复合膨松剂及其原料281

一、发酵粉及几种原料281

（一）发酵粉281

（二）钾明矾282

（三）烧明矾284

（四）铵明矾285

（五）烧铵明矾286

二、复合膨松剂的配制及其他原料287

（一）有机酸及其盐类288

（二）酸性磷酸盐288

（三）明矾类288

第十章　酶制剂290

第一节　淀粉酶295

一、两种淀粉酶296

（一）液化型淀粉酶296

（二）糖化型淀粉酶298

二、其他淀粉酶299

（一）β-淀粉酶299

（二）异淀粉酶300

第二节　蛋白酶300

一、几种蛋白酶301

（一）凝乳酶301

（二）胃蛋白酶302

（三）菠萝蛋白酶302

（四）细菌蛋白酶303

（五）酸性蛋白酶304

二、其他蛋白酶305

（一）木瓜蛋白酶305

（二）霉菌蛋白酶305

第三节　其他酶制剂306

一、几种其他酶制剂306

（一）果胶酶306

（二）葡萄糖异构酶307

（三）葡萄糖氧化酶308

（四）纤维素酶309

（五）脂肪酶310

二、一些其他酶制剂311

（一）柚苷酶311

（二）橙皮苷酶312

（三）花青素苷酶312

（四）溶菌酶312

（五）蔗糖酶312

（六）乳糖酶312

（七）蜜二糖酶313

（八）右旋糖酶313

第十一章　其他食品添加剂314

第一节　碱性剂和酸剂314

（一）无水碳酸钠314

（二）一水合碳酸钠316

（三）氢氧化钙316

（四）氢氧化钠318

（五）盐酸319

第二节　一般盐类323

（一）氯化钙323

（二）硫酸钙325

第三节　磷酸盐类327

一、几种磷酸盐329

（一）磷酸二氢钠329

（二）磷酸氢二钠331

（三）焦磷酸钠331

（四）三聚磷酸钠332

（五）六偏磷酸钠335

二、磷酸盐的作用338

（一）在肉制品中有保持肉的持水性、增进结着力等作用338

（二）其他作用340

三、磷酸盐的安全性问题340

第十二章　食品加工助剂342

第一节　溶剂342

（一）丙二醇342

（二）甘油343

（三）香花溶剂油344

第二节　助滤剂及吸附剂346

（一）活性炭346

（二）硅藻土348

（三）高岭土349

第三节　消泡剂350

第四节　被膜剂352

（一）虫胶片353

（二）漂白虫胶片354

（三）石蜡355

（四）液体石蜡357

第五节　抗结剂362

第十三章　强化剂364

第一节　维生素367

一、维生素A类367

（一）维生素A1367

（二）维生素A油369

二、维生素B类370

（一）盐酸硫胺370

（二）硝酸硫胺372

（三）丙硫硫胺373

（四）核黄素374

（五）烟酸376

（六）烟酰胺377

三、维生素C类378

（一）L-抗坏血酸378

（二）L-抗坏血酸钠380

四、维生素D类380

（一）维生素D2381

（二）维生素D3382

五、其他维生素384

（一）维生素A类384

（二）维生素B类385

（三）维生素C类386

（四）维生素D类386

第二节　氨基酸类386

一、几种氨基酸强化剂387

（一）L-盐酸赖氨酸387

（二）L-赖氨酸-天门冬氨酸盐388

二、赖氨酸的营养强化作用390

第三节　无机盐类391

一、钙盐类392

（一）碳酸钙392

（二）磷酸氢钙394

（三）磷酸钙395

（四）葡萄糖酸钙396

（五）乳酸钙397

二、铁盐类399

（一）氯化铁399

（二）柠檬酸铁400

（三）柠檬酸铁铵401

（四）琥珀酸、柠檬酸铁钠401

（五）乳酸亚铁402

第十四章　食品添加剂的安全使用及国际化405

第一节　食品添加剂的安全使用405

一、食品添加剂的毒理学评价407

（一）毒理学评价的内容和方法407

（二）试验动物和给予方式408

（三）急性毒性试验409

（四）亚急性毒性试验与亚慢性毒性试验411

（五）慢性毒性试验413

（六）蓄积毒性试验414

（七）生化代谢试验414

（八）繁殖试验415

（九）致畸试验415

（十）致突变试验416

（十一）致癌试验417

（十二）致敏试验418

二、食品安全性毒理学评价程序418

三、食品添加剂的使用标准420

（一）每日允许摄入量（ADI）421

（二）食品中最高允许量421

（三）各种食品中的使用标准422

（四）苯甲酸计算简例422

第二节　食品添加剂的国际化424

一、食品添加剂国际化活动425

二、食品添加剂的国际评价系统426

三、食品添加剂国际标准的有关报告426

附录1438

食品添加剂使用卫生标准486

食品添加剂卫生管理办法492

食品安全性毒理学评价程序（试行）494

主要参考文献502