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第一篇　食品添加物之介绍1

第一章　绪论1

第一节食品添加物之由来1

第二节　食品添加物之意义1

第二章食品添加物之功能及分类5

第一节　食品添加物之功能5

第二节　食品添加物之分类7

第三章　食品添加物的条件12

第四章　食品添加物之管制及标示17

第一节　食品添加物之管制17

第二节　食品添加物的标示18

第二篇　食品添加物之各论20

第一章　调味剂20

第一节　呈味剂20

1～1味精21

1～2 5′肌酸磷酸二钠22

1～3 鸟嘌呤核苷5′磷酸二钠24

1～4 5′核酸钠之混合物25

1～5 琥珀酸及其钠塩26

1～6 苹果酸及其钠塩27

1～7 D-酒石酸钠及DL-酒石酸钠28

1～8 L-天冬氨基酸钠29

1～9 柠檬酸钠29

1～10　氨基醋酸30

1～11 D、L-α丙氨基酸30

1～12　乳酸钠溶液31

1～13　蒂氨基酸31

1～14　L-精氨酸L-？氨酸塩32

1～15　脲苷5—磷酸二钠32

第二节　甜味剂33

1～16　甜味剂之分类33

1～17　人工甜味剂之利益34

1～18　天然甜味剂35

A）蔗糖35

B）葡萄糖36

C）麦芽糖36

D）乳糖37

E）D—山黎醣醇37

F）D—木糖37

1～19　糖精及其塩类38

1～20　甘精41

1～21　甜精42

1～22　甘草素43

1～23　人工甜味剂之分离与定性44

第三节　酸味剂46

1～24　人类味觉之反应46

1～25　酸味之分类47

1～26　酸味剂之功能48

1～27　酸味剂之特性48

1～28　柠檬酸51

1～29　酒石酸52

1～30　苹果酸53

1～31　反丁烯二酸54

1～32　乳酸55

1～33　醋酸56

1～34　冰醋酸57

1～35　磷酸58

1～36　葡萄糖酸液58

1～37　葡萄糖酸—δ-内酯59

1～38　二氧化碳酸60

第二章　著色剂及发色剂62

第一节　色素的分类63

第二节　发色原理及其机转64

第三节　食用色素添加的必备条件及其先决条件66

第四节　色素之各论68

2～1类胡萝卜素68

2～2 叶绿素70

2～3 木质红71

2～4 食用色素红色2号72

2～5 食用色素红色3号73

2～6 食用色素红色102号73

2～7 食用色素红色103号74

2～8 食用色素红色104号74

2～9 食用色素红色105号75

2～10　食用色素红色106号75

2～11　食用色素黄色4号76

2～12　食用色素黄色5号77

2～13　食用色素绿色3号77

2～14　食用色素青色1号78

2～15　食用色素青色2号79

2～16　食用色素紫色1号80

2～17　铁叶绿素钠81

2～18　铜叶绿素及铜叶绿素钠81

第五节　使用色素应注意事项81

第六节　发色剂之讨论86

2～19　亚硝酸钾87

2～20　亚硝酸钠88

2～21　硝酸钠88

2～22　硝酸钾88

2～23　硫酸铁88

第七节　著色剂与发色剂之使用例89

第三章　著香剂95

第一节　著香剂之种类95

第二节　著香剂之制造法96

第三节　著香剂之功用及使用注意事项98

第四节　著香剂之调配方法99

第五节　天然著香剂100

第六节　人工合成著香剂各论108

6～1酯类合成香料116

A）乙醯醋酸乙酯116

B）氨基苯甲酸甲酯116

C）异吉草酸乙酯116

D）异吉草酸异戌酯117

E）庚酸乙酯117

F）羊酯酸乙酯118

G）羊腊酸乙酯118

H）羊油酸丙烯酯和羊油酸乙酯118

I）蚁酸异戌酯119

J）蚁酸牻牛儿酯及蚁酸香茅酯120

K）桂皮酸乙酯和桂皮酸甲酯120

L）乙酸乙酯121

M）水杨酸甲酯121

N）环己丙醯丙烯酯122

O）苯醋酸异戌酯122

P）丙酸异戌酯123

Q）丁酸异戌酯123

R）丁酸丁酯123

6～2脂肪酸类合成香料124

A）羊油酸124

B）桂皮酸124

C）丁酸125

6～3醛类合成著香剂125

A）香醛125

B）α-戌基桂皮酸126

C）辛醛126

D）桂皮醛127

E）癸醛127

F）洋茉莉香醛127

G）苯甲醛128

H）L-丙烯基苯甲醛128

I）壬酮129

J）十一酮129

6～4　其他合成香料130

A）乙苯酮130

B）丁香酚130

C）异硫氰酸丙烯酯131

D）香草精乙酯131

E）桂皮醇132

F）乙酸牻牛儿苗酯132

G）L-薄荷脑醋酸酯132

H）香茅醛与香茅醇132

I）松油醇133

J）香草精134

第七节　香味之组成135

第四章　漂白剂149

第一节　漂白方式之分类149

第二节　漂白剂的种类152

第三节　漂白剂之各论153

4～1亚氯酸钠153

4～2 亚硫酸氢钠154

4～3 亚硫酸氢钠溶液154

4～4 亚硫酸钠155

4～5 亚硫酸钠（无水）155

4～6 过氧化氢156

4～7 次亚硫酸钠156

4～8 无水亚硫酸157

4～9 偏重亚硫酸钾157

4～10　过氧化二苯甲醯158

4～11　稀释过氧化二苯甲醯158

4～12　过硫酸铵159

4～13　溴酸钾159

4～14　二氧化氯160

第四节　熏硫漂白的原理及方法160

第五节　漂白剂之使用例163

第五章　保存剂和杀菌剂168

第一节　影响保存剂效果的因素170

第二节　保存剂之讨论173

5～1安息香酸173

5～2 安息香酸钠174

5～3 水杨酸175

5～4 山黎酸及其塩类176

5～5 去水醋酸179

5～6 去水醋酸钠180

5～7 对氢苯甲酸酯类181

5～8 丙酸钠及丙酸钙186

5～9 联苯190

5～10 Lauryltrimethylammonium-2.4.5-trich-lorophenoxide190

第三节　杀菌剂之讨论191

5～11　次亚氯酸及其塩类191

5～12　氯亚明193

5～13　对位磺酸二氯氨安息香酸195

5～142、二？基3、五硝基二？基丙烯酸胺（AF2）195

5～15　漂白粉198

5～16　高度漂白粉199

5～17　过氧化氢199

第六章　抗氧化剂202

第一节　油脂酸败203

第二节　抗氧化剂之作用机构205

第三节　抗氧化剂之种类206

第四节　抗氧化剂各论209

6～1没食子酸丙酯209

6～2 没食子酸异戌酯210

6～3 丁基羟苯甲醚（BHA）210

6～4 二丁基羟甲苯（BHT）212

6～5 维他命E214

6～6 N.D.G.A.215

6～7 愈创树脂216

6～8 L-抗坏血酸硬酯醯酯217

6～9 L-抗坏血酸217

6～10 L-抗坏血酸钠218

6～11　异抗坏血酸218

6～12　异抗坏血酸钠219

6～13　半胱胺基酸220

6～14　亚硫酸钠220

第五节　抗氧化剂在商业上之使用效果221

第七章　增粘剂（安定剂）与结著剂231

第一节　增粘剂与结著剂之功用与种类231

第二节　增粘剂各论233

7～1海藻酸钠233

7～2 干酪素235

7～3 干酪素钠236

7～4 海藻酸丙烯二醇237

7～5 羧甲基纤维素钠238

7～6 羧甲基纤维素钙242

7～7 羧甲基纤维素243

7～8 羧甲基淀粉钠244

7～9 淀粉磷酸酯钠244

7～10　多丙烯酸钠245

7～11　甲基纤维素245

第三节　结著剂各论246

7～12　焦磷酸钾247

7～13　焦磷酸钠247

7～14　无水焦磷酸钠248

7～15　多磷酸钾248

7～16　多磷酸钠249

7～17　偏磷酸钾250

7～18　偏磷酸钠250

7～19　磷酸二氢钾250

7～20　磷酸二氢钠250

7～21　磷酸氢二钾251

7～22　磷酸氢二钠251

7～23　磷酸钾252

7～24　磷酸钠252

7～25　酸性焦磷酸钠253

第八章　乳化剂256

第一节自然界中的乳化剂257

第二节　乳化剂必须俱备之因素257

第三节　乳化剂与HLB值258

第四节　乳化剂之各论263

8～1甘油脂肪酸酯263

8～2 蔗糖酯肪酸酯266

8～3 山黎醇脂肪酸酯268

8～4 大豆磷酸质271

8～5 多丙烯酸钠271

8～6 软骨素硫酸钠272

8～7 丙烯二酸脂肪酸酯274

第五节　界面活性剂之效果275

第六节　乳化剂之使用例276

第九章口香糖用添加剂284

第一节 口香糖之制造284

第二节口香糖基础剂之讨论286

9～1 乙醯蓖麻子酸甲酯286

9～2 酯胶287

9～3 乙酸聚乙烯树脂287

9～4 邻位苯二酸二丁酯288

9～5 丁基乙二酸苯二甲醯丁酯289

9～6 聚异丁烯290

9～7 聚丁烯290

9～8 滑石粉291

第十章　被膜剂293

第一节　果实、蔬菜之呼吸作用293

第二节　被膜剂之功用及种类294

第三节　被膜剂各论295

10～1　醋酸聚乙烯树脂295

10～2　羟乙烯高级脂肪族醇295

10～3　油酸钠296

10～4　吗啡啉脂肪酸塩296

第十一章　营养强化添加剂298

第一节　食品界之革新298

第二节　营养强化剂的种类及各论299

A～1异自胺酸300

A～2 DL-羟丁胺酸300

A～3 L-羟丁胺酸301

A～4 L-色胺酸301

A～5 DL-色胺酸302

A～6 L-胺基异戌酸303

A～7 塩酸L-组织胺酸303

A～8 L-蛋胺酸304

A～9 DL-蛋胺酸304

A～10 L-苯丙胺酸305

A～11 L-溶氨酸L-天门冬酸塩306

A～12 L-溶胺酸单塩酸塩306

A～13 L-溶氨酸L-？基氨酸塩307

B～1 甘油磷酸钙308

B～2 氯化钙308

B～3 柠檬酸钙309

B～4 葡萄糖酸钙310

B～5 氢氧化钙310

B～6 第一磷酸钙311

B～7 第二磷酸钙311

B～8 第三磷酸钙312

B～9 碳酸钙312

B～10 乳酸钙313

B～11 硫酸钙313

C～1 氯化铁314

C～2 柠檬酸铁314

C～3 琥珀酸柠檬酸铁钠315

C～4 乳酸铁315

C～5 柠檬酸铁铵316

D～1 维生素A317

D～2 维生素A油溶液318

D～3 维生素A粉末319

D～4 维生素A脂肪酸酯油溶液319

D～5 钙化醇320

D～6 生育醇321

D～7 甲萘酸322

D～8 维生素C322

D～9 塩酸硫胺明323

D～10　核黄素324

D～11　菸酸及菸胺酸325

D～12　吡哆醇326

D～13　泛酸327

D～14　其他328

第十二章　膨胀剂331

第一节　膨胀剂之功用332

第二节　合成膨胀剂之种类332

第三节　膨胀剂之酸性塩334

第四节　合成膨胀剂原料各论339

12～1　碳酸氢钠339

12～2　氯化铵340

12～3　铵明矾341

12～4D-酒石酸氢钾344

12～5 DL-酒石酸氢钾343

12～6　碳酸铵343

12～7　碳酸氢铵344

12～8　无水碳酸钾345

12～9　钾明矾346

12～10　烧钾明矾347

12～11　烧铵明矾348

12～12　磷酸二氢钙348

12～13　碳酸镁349

12～14　其他349

第五节　酦粉350

第六节　酵母对烘焙酦酵食品之膨胀351

第十三章　酿造用添加剂356

第一节　酿造用添加剂之功用357

第二节　酿造用添加剂之种类358

第三节　酿造用添加剂之各论359

13～1　结晶氯化铝359

13～2　无水氯化铝360

13～3　氯化镁361

13～4　高锰酸钾362

13～5　硫酸铵362

13～6　硫酸镁363

13～7　磷酸363

13～8　磷酸二氢铵364

13～9　磷酸氢二铵365

13～10　磷酸二氢钾365

13～11　磷酸氢二钾366

13～12　磷酸三钾366

13～13　胆碱磷酸塩367

第四节　清酒之制造及酿造用添加剂之添加367

第十四章　其他添加物371

一）食品制造用添加剂371

A　过滤剂与吸著剂371

B　酸类添加剂374

C　碱类添加剂375

D　塩类添加剂377

E　咸水380

F　其他380

二）溶剂及抽出剂381

A　溶剂382

B　抽出剂384

三）消泡剂385

四）比重调整剂386

五）杀虫剂386

第三篇　资料整理390

第一章　食品添加物管理规则390

第二章　食品卫生管理法394

第三章　食品添加物使用范围及用量标准409

第四章　食品添加物急性毒性试验439

第五章　附录　英文索引455

食物添加物品名表470

参考书目477