《白酒生产中的卫生与质量》求取 ⇩

第一章酒类概述1

一、酿酒简史1

二、酒的分类3

三、白酒的香型6

四、我国白酒发展的趋向7

五、白酒生产中的名词解释7

第二章微生物与酿酒卫生16

第一节各种微生物及其性能16

一、什么是微生物16

二、微生物的特点17

三、微生物与环境20

四、工农业上常用的微生物27

第二节霉菌及其应用28

一、根霉29

二、曲霉30

三、木霉32

四、红曲霉33

五、青霉33

第三节酵母菌及其应用33

一、啤酒酵母34

二、生香酵母34

第四节细菌及其应用34

一、乳酸菌35

二、醋酸菌35

三、丁酸菌36

四、己酸菌36

五、其它细菌37

第五节灭菌与消毒在酿酒工业中的应用37

一、热力灭菌37

二、紫外线灭菌39

三、化学消毒法39

第三章糖化发酵与酿酒质量43

第一节糖的概述43

一、糖的分布及其重要性43

二、糖的化学概念43

三、糖的分类44

第二节酶45

一、酶的概念45

二、酶促反应的特点45

三、影响酶反应速度的因素46

四、酶的分类49

五、酶在人类生活中的重要地位50

第三节淀粉的糊化50

一、糊化原理50

二、影响糊化作用的因素51

三、淀粉酶的作用方式及分类52

第四节糖化作用54

一、糖化的目的及糖化剂54

二、各种曲霉的淀粉酶组成及其特性55

三、影响糖化作用的因素55

第五节发酵作用57

一、发酵的化学过程57

二、糖分的消耗61

三、影响酒精发酵的主要因素61

第六节蒸馏63

一、基本概念63

二、酒精的蒸馏与精馏67

三、甑桶蒸馏68

第四章原辅料与容器的卫生71

第一节原料的要求与分类71

一、酿造白酒原料的基本要求71

二、我国白酒行业常用原辅料的分类71

第二节原料成分与酒的质量72

一、碳水化合物72

二、蛋白质73

三、脂肪73

四、灰分73

五、果胶73

六、单宁73

第三节淀粉质原料74

一、谷类原料74

二、薯类原料76

三、野生植物原料78

四、如何防止淀粉原料霉变80

第四节糖质原料80

一、甜菜糖蜜81

二、甘蔗糖蜜81

三、糖蜜原料的特点82

第五节酒精83

一、酒精的主要物理特性83

二、酒精质量标准84

三、选购酒精的注意事项84

四、酒精或酒基的脱臭剂和脱臭方法85

第六节辅料88

一、麸皮88

二、高粱糠89

三、稻皮90

四、玉米芯90

五、酒糟90

六、其它辅料90

第七节酿酒用水91

一、水的硬度91

二、酿造用水的分类与要求91

三、水的处理95

第八节容器的卫生96

一、容器卫生的重要性96

二、储酒容器97

三、容器的卫生要求98

第五章提高白酒质量和产量的主要生产措施100

第一节固态发酵法白酒100

一、用曲的种类和数量100

二、配料和温度101

三、卫生管理101

四、原料与风味102

五、蒸馏方法103

六、设备和容器104

七、提高大曲酒质量的方法105

第二节半固态发酵法白酒112

一、小曲品质与酿酒质量112

二、原料与酒质116

三、蒸煮工艺与酒质118

四、糖化发酵与酒质119

第三节液态发酵法白酒123

一、原料与酒的风味123

二、蒸煮、糖化与酒质126

三、发酵与酒质127

四、多菌种混合发酵与酒质128

五、贮存、人工老熟与酒质129

六、液态法白酒中丙烯醛的处理措施129

第六章白酒质量的调整131

第一节白酒的储存与勾兑131

一、储存与老熟的目的131

二、白酒在老熟过程中的变化131

三、老熟过程中的注意事项133

第二节人工老熟方法134

一、超声波处理134

二、高频处理134

三、微波处理134

四、紫外线处理135

五、氧气处理135

六、磁化催陈135

七、声光催陈136

第三节勾兑136

一、勾兑的目的136

二、勾兑的原理137

三、勾兑的方法138

四、工艺不同的浓香型酒在勾酒中的作用140

五、勾酒的注意事项142

第四节调味144

一、调味的方法145

二、调味酒的性质和来源145

三、调味的注意事项148

第七章白酒的品评149

第一节品评的发展情况和意义150

一、白酒品评的发展概况150

二、品评的意义150

第二节嗅觉与芳香物质及味觉与呈味物质152

一、嗅觉器官152

二、嗅觉的特性153

三、芳香物质及其性质155

四、味觉器官与味觉159

五、味及呈味物质160

六、酸、甜、苦、咸四味的相互关系162

第三节白酒成分的剖析164

一、乙醇165

二、有机酸类165

三、酯类168

四、高级醇类171

五、醛类172

六、多元醇类174

七、酚类化合物174

八、异臭174

第四节白酒香味成分的阈值175

一、阈值或称香味界限值175

二、香味单位或香味强度177

第五节评酒178

一、评酒员178

二、对评酒员的要求178

三、评酒的内容与常用术语179

四、记分标准182

五、评酒嗅、味觉的训练方法184

六、评酒方法186

七、评酒的注意事项188

第六节评酒与白酒质量的改进189

一、混浊、沉淀190

二、变色190

三、异杂味191

第八章酒类的卫生196

第一节乙醇的营养价值及其对其它营养素代谢的影响196

一、乙醇在体内的代谢过程196

二、乙醇中的热能197

三、饮酒对脂类及其它营养素代谢的影响199

第二节酒类卫生标准及其管理办法199

一、酒类卫生标准199

二、酒类卫生管理办法201

第三节白酒中的有害成分及其防治202

一、杂醇油203

二、甲醇204

三、醛类207

四、氰化物207

五、铅209

六、锰212

第九章酒精和白酒的卫生检验215

第一节酒精的卫生检验215

一、酒精的检验规则215

二、检验项目及方法215

第二节白酒的卫生检验225

一、感官检查225

二、理化检验225

第十章生产计算239

第一节酒度的互换239

一、酒精含量的换算239

二、酒度的调整239

三、酒的勾兑240

四、高于或低于65度的白酒折算成65度标准白酒241

第二节淀粉和糖蜜理论产酒精量242

一、淀粉理论产酒精量242

二、糖蜜理论产酒精量243

第三节投料与产量244

一、淀粉产65度酒量244

二、标准原粮出酒率245

三、原料出酒率246

四、淀粉出酒率246

五、淀粉利用率247

六、蒸馏率247

七、粮曲比248

八、根据淀粉出酒率计算投料249

附录250

1．酒精计温度浓度换算表250

2．各种酒度折算成65度酒的换算因子265

3．酒精相对密度与百分含量对照表（20℃）269

4．酒度互换表（20℃）270

5．麸曲水分与绝干曲换算表273

6．1～3届全国名酒名单274

7．国家食用酒精标准277

主要参资料278

后记280