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目 录1

概述1

一、我国酱腌菜的历史与现状1

二、酱腌菜的种类2

第一章腌菜品质5

第一节蔬菜腌渍保鲜原理5

一、弱发酵性腌菜5

二、发酵性腌菜6

（一）乳酸发酵7

（二）酒精发酵8

（三）醋酸发酵9

三、利用香辣调料的防腐杀菌作用9

第二节腌渍微生物11

一、有益微生物——乳酸菌11

（一）乳酸细菌的一般性状11

（二）常见的几种乳酸细菌13

二、有害微生物14

（一）细菌类15

（二）霉菌15

（三）酵母菌16

第三节乳酸发酵的生化机制16

一、正型乳酸发酵17

二、异型乳酸发酵20

（一）明串珠菌的异型乳酸发酵20

（二）短乳杆菌的异型乳酸发酵20

（三）双歧杆菌的异型乳酸发酵22

三、二乙酰和乙偶姻的形成23

四、乳酸的旋光性24

第四节影响乳酸发酵的因素25

一、食盐浓度26

二、温度30

三、酸度32

四、空气37

五、含糖量40

六、蔬菜污洁状况41

第五节腌菜的色香味与脆性42

一、色素的变化与色泽的形成42

二、香气和滋味的变化48

三、脆性的变化与保脆措施50

四、其他成分的变化52

（一）糖酸比值的变化52

（二）含氮物质的变化52

（三）维生素的变化52

（四）水分和矿物质含量的变化54

第六节腌制品品质的劣变55

一、几种劣交腌菜55

二、腌菜腐烂时的变化过程56

三、防止腌菜劣变的措施60

（一）菜株整洁60

（二）水质良好60

（三）食盐纯净60

（四）容器适宜63

（五）环境因素控制得当64

（六）加入防腐剂65

四、几种腌制品的质量标准68

（一）糖蒜质量标准68

（二）酸蕌头质量标准70

（三）酱菜质量标准71

（四）咸菜质量标准73

（五）酱油什锦菜质量标准74

（六）虾油咸菜质量标准76

（七）咸半干菜质量标准77

（八）冬菜质量标准78

第二章腌菜卫生80

第一节酱腌菜行业企业卫生81

一、地段选择和建筑设备的卫生要求81

（一）厂址和地段选择82

（二）建筑设备的卫生要求82

二、生产设备和容器的卫生要求88

（一）生产设备和容器卫生要求的一般原则89

（三）陶瓷容器的卫生90

（二）水泥池槽的卫生问题90

（四）塑料容具和包装材料的卫生92

（五）涂料的食品卫生问题99

三、卫生管理与卫生制度101

（一）食品企业的卫生管理101

（二）环境卫生制度102

（三）个人卫生制度103

（四）食品储存卫生制度104

（五）消毒制度105

（六）质量检验制度108

第二节酱腌菜卫生标准108

一、感官指标108

二、理化指标108

三、细菌指标127

第三节腌菜中的亚硝酸盐128

一、硝酸盐、亚硝酸盐与人类环境128

（一）硝酸盐，亚硝酸盐的食品卫生学意义128

（二）食品与环境中存在的硝酸盐和亚硝酸盐129

二、腌菜中亚硝酸盐含量144

三、腌菜中亚硝酸盐生成原因145

（一）植物蛋白合成障碍147

（二）硝酸还原作用加强148

四、影响腌菜中亚硝酸盐生成的因素151

（一）食盐浓度151

（二）温度153

（三）酸度156

（四）害菌污染157

（五）糖和硝酸盐含量159

五、亚硝酸盐生成规律小结163

第四节亚硝酸盐的危害及其防止措施164

一、亚硝酸盐对人体健康的危害164

（一）中毒性高铁血红蛋白症164

（二）合成亚硝胺致癌167

二、防止措施171

（一）正确腌制，降低含量171

（二）合理食用，减少摄入量172

附录：亚硝酸盐、硝酸盐、亚硝胺检测方法175

一、亚硝酸盐定性175

（一）格氏法175

（二）联苯胺反应176

（三）安替比林反应176

（四）硫酸亚铁反应177

（五）淀粉碘化钾反应177

（一）萘基盐酸二氨基乙烯法（甲法）178

二、亚硝酸盐定量178

（六）硫脲反应178

（二）格氏试剂法（乙法）181

（三）偶氮比色法182

三、硝酸盐定性184

（一）酚二磺酸反应184

（二）二苯胺反应184

（三）格氏法185

（四）马钱子反应185

（一）萘基盐酸二氨基乙烯法186

四、硝酸盐定量186

（二）格氏试剂法190

（三）二磺酸酚法191

（四）马钱子碱法193

五、水样中硝酸盐氮和亚硝酸盐氮紫外195

分光比色法联合快速测定195

（一）方法原理195

（五）标准曲线的绘制196

（四）操作程序196

（三）试剂196

（二）仪器196

（六）波长择选197

（七）回收试验197

六、亚硝胺检测方法介绍198

（一）比色法定量测定食品中亚硝胺199

（二）薄层层析法定量测定食品中亚硝胺199

（三）气相色谱热离子检测筛选后质谱法确认定量202

测定食品中挥发性亚硝胺202