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第一章 职业道德1

第二章 卫生与安全7

第一节 餐饮从业人员之个人卫生15

第二节 餐饮业之卫生常识20

第三章 餐饮制备基本认识24

第一节 调味品的基本认识24

第二节 调味的三个阶段与掌握调味的原则34

第四章 食物性质之认识与选购38

第五章 油脂之认识与选购47

第一节 油脂的认识47

第二节 黄豆油的营养选购与使用51

第六章 食物制备64

第七章 食物的贮存72

第一节 食物贮存方法72

第二节 各类食物的贮存73

第三节 各种原料在不同温度条件下可贮放之时间75

第一节 卫生管理法修正重点78

第八章 卫生管理法规78

第二节 食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或80

食品添加物之场所设施卫生标准80

第九章 团体膳食卫生管理87

第一节 食物卫生87

第二节 工作人员的个人卫生89

第三节 厨房配备的清洁维护91

第四节 餐具的洗净95

第一节 食物中毒之缘由103

第十章 食物中毒之预防103

第五节 家蝇、蟑螂、老鼠之防治105

第二节 从业人员卫生管理114

第十一章 预算控制126

第十二章 台湾区季节性的蔬菜、水果和鱼类136

第十三章 食物与营养141

第一节 结论141

第二节 食品的营养价值概述145

第三节 普通饮食185

第十四章 食物之消化、吸收及代谢192