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第1章 绪论1

餐饮采购之意义5

餐饮采购之观念与特性8

餐饮采购之目标与机能12

餐饮采购政策15

餐饮采购之职业道德20

注释23

第2章 餐饮采购部门之组织与管理25

餐饮采购部门的职责27

餐饮采购部门之组织系统29

餐饮采购部门与其他部门之关系32

餐饮采购之授权36

注释38

第3章 餐饮采购资讯之搜集和预算39

餐饮采购资讯的重要性41

餐饮采购资讯的特性44

餐饮采购预算之编列46

注释51

第4章 采购餐饮之主要任务53

餐饮采购之品质与规范55

餐饮采购供应来源之选择58

餐饮采购之时间因素62

餐饮采购适当之数量66

餐饮采购合理的价格69

餐饮采购之交货73

注释76

第5章 餐饮采购之方式77

报价采购79

招标采购83

议价采购86

现场估价采购91

注释93

第6章 餐饮采购合约95

餐饮采购合约之要件97

餐饮采购合约之类别98

餐饮采购合约之格式101

签订采购合约应注意的事项103

履行采购合约之督导109

餐饮采购合约之修改、取消与终止111

注释116

第7章 餐饮各类食物的成份及其营养价值117

餐饮食物的构成119

餐饮食物的分类130

餐饮食物的营养价值131

注释153

第8章 餐饮食品采购(一)155

肉类之采购157

海鲜类之采购166

乳制品之采购177

注释186

第9章 餐饮食品采购(二)187

新鲜蔬果与谷物类之采购189

辛香料、香味料等之采购217

腌制品与罐头食品之采购224

真空包装食品之采购229

饮料之采购231

注释239

第10章 餐饮采购稽核241

餐饮采购之内部控制243

餐饮采购之内部稽核248

注释254

第11章 验收作业255

验收之意义257

验收的基本原则259

验收之准备工作261

验收之方法264

验收之表格265

验收之内部控制268

注释270

第12章 仓储管理271

仓储之意义273

仓储地区之条件275

食物的储存方法279

仓储作业须知284

注释286

第13章 发货管理287

发货之意义289

发货作业须知291

注释295

第14章 餐饮采购作业与电脑系统之运用297

电脑系统之机能与特征299

电脑系统应用于采购作业之效果301

电脑系统应用在采购作业之程序302

餐饮采购的资料系统305

注释309

第15章 餐饮国外采购业务311

国外采购之准备工作313

国外采购交易之成立317

国外采购之付款方式322

注释329