《表6 各类化合物种类及相对含量》

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《速溶鹧鸪茶粉真空冷冻干燥工艺及品质分析》

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从表6中可以得出，拼配前后速溶粉中挥发性化合物种类较多，其中醛类、酯类、酸类等含量较多，总含量达到了36%以上，其中醛类、酯类、酸类化合物中分别是糠醛和苯甲醛、葫芦巴内酯和二氢猕猴桃内酯、乙酸和壬酸含量相对较高。有研究表明，醛类是由氨基酸和脂肪酸的Strecker降解引起的，由于其气味阈值相对较低，所以它对整个香气成分起着重要的作用[22]。通过表6的对比发现，拼配后的鹧普茶粉中醛类物质含量较鹧鸪茶粉增加了0.34%，化合物数量由7种增加到14种，化合物更加丰富。酸类化合物较拼配前下降0.18%，酸味适当的提高或下降，有利于鲜、甜、酸、涩、苦等风味物质的综合协调，促进速溶粉独特口感的形成。呋喃类化合物会呈现出甜香特征，拼配后，速溶普洱粉中的2-甲基呋喃、2-乙基呋喃会赋予速溶鹧普茶粉甜香风味，使口感更加顺滑回甜。鹧普茶粉中其他类化合物中明显高于鹧鸪茶粉，其中1，2，3―三甲氧基苯、1，2，4―三甲氧基苯、3，4，5-三甲氧基甲苯、1，2，3，4-四甲氧基苯等甲氧基苯类化合物是由普洱茶渥堆过程中微生物A.clavatus及A.niger的发酵造成的[23-24]。