《表2 不同菌种发酵后铁皮石斛多糖含量的变化》

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《不同菌种发酵对铁皮石斛多糖及其生物活性的影响》

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由表2可知，与未发酵样品相比，除米曲霉和红曲霉外，发酵后多糖含量普遍降低。植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌发酵后多糖含量明显下降，分别下降了21.8%和17.3%，面包酵母和酿酒酵母减少量相对较少，可能是由于乳酸菌活力更强，消耗糖的能力更高。米曲霉发酵后多糖含量基本无变化，红曲霉发酵后多糖含量增高，是因为红曲霉中酶系比较丰富，在发酵过程中将淀粉等其他物质转换为可溶性糖。