《表4 黑木耳风味沙拉酱正交试验结果分析表》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《黑木耳沙拉酱的研制及其品质影响因素的研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

通过分析表4可知，影响黑木耳风味沙拉酱品质的4个因素主次顺序为黑木耳匀浆添加量（A）>黄原胶添加量（C）>色拉油添加量（B）>白砂糖添加量（D），以感官评分为评价指标确定的最优组合为A3B2C1D2，即黑木耳匀浆25 g、色拉油90 g、黄原胶0.5 g、白砂糖20 g，其他配料的添加量为:蛋黄20 g、柠檬酸0.8 g、水55 g、盐1 g，搅拌时间为15 min。在此优化条件下，进行3次平行实验验证，得到的沙拉酱感官评分为37.6分，按此配方生产的沙拉酱风味口感最佳、黏稠度适中、组织细腻、保型性好。