《表3 青砖茶茶汤组成成分间相关关系》

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《青砖茶茶汤滋味成分分析及品质评价模型建立》

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注:a.P<0.05，显著相关；b.P<0.01，极显著相关。

从表2可以看出，PC1～PC6前6个主成分的累计贡献率达到99.98%，根据PCA原理，前6个主成分就可以完全解释全部内含物的化学信息。PC1和PC2分别可以解释84.65%和13.17%的青砖茶19种主要内含成分的变异，总解释率为97.82%。从表3可以看出，青砖茶茶汤滋味得分与EGC（0.09%～0.46%）、EGCG（0.91%～2.38%）和ECG（0.1%～0.73%）呈显著正相关（P<0.05）。EGC、EGCG和ECG为儿茶素单体，均具有较强抗氧化活性，能够清除体内的自由基，具有抗衰老的功效。青砖茶原料在渥堆过程中，会发生多酚类物质的氧化反应，但由于翻堆不及时，无法跟外界空气进行充分接触，一些儿茶素物质未被完全氧化而被保留了下来，是茶汤爽口和刺激性的成分，有利于茶汤的品质提升。青砖茶茶汤滋味得分与C（1.99%～4.42%）和茶多酚（3.40%～11.11%）含量呈显著正相关（P<0.05）。茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚混合物，其主要成分是以儿茶素为主体的黄烷醇类物质，在茶汤中主要呈现涩味，量多时不利于茶汤品质的提高。由于茶多酚含有大量—OH化学键，青砖茶原料在渥堆时极易氧化变性成其他类物质，导致茶多酚类物质含量大量降低，可以起到降低茶汤涩味的功效，同时保留的茶多酚还具有抗氧化、抗病毒及杀菌作用[29]。从表3还可以看出，EGC、EGCG、ECG、儿茶素总量和茶多酚5种成分间均呈极显著正相关（P<0.01），彼此间相互起正作用，共同影响着青砖茶茶汤品质。除上述5种成分外，茶褐素（3.40%～8.13%）与茶汤品质得分的相关关系最大，为0.41，但二者间并不呈显著相关（P>0.05），虽然咖啡碱（1.18%～3.37%）和茶红素（1.17%～4.62%）的贡献值也较大，但它们与茶汤品质得分间并无显著相关（P>0.05）。可见，茶汤内含成分含量高低与茶汤滋味品质得分间并无必然联系，内含成分含量高，不一定对茶汤品质得分贡献就大，内含成分含量低，也不一定对茶汤品质得分贡献就小。从表3还可以看出，青砖茶茶汤滋味得分与EGC、EGCG、ECG、儿茶素总量和茶多酚的相关系数分别为0.49、0.57、0.50、0.56和0.51，与之对应的P值分别为0.049 8、0.023、0.049 6、0.025 5和0.044，可见，这5种成分对茶汤品质得分的贡献大小顺序为EGCG、儿茶素总量、茶多酚、ECG和EGC。