《表3 南瓜浆添加量对冰激凌品质的影响》

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《南瓜无糖冰激凌制备配方优化及品质评价》

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南瓜浆的口味香甜，有特殊的风味。南瓜浆的添加量不仅影响产品的口味，更重要的是会影响产品的品质。表3显示，南瓜浆比例不适会导致冰激凌色泽、气味变差，也会影响冰激凌的抗融率和膨胀率。当南瓜浆添加量为25%时，冰激凌色泽适宜，南瓜味与牛乳味味协调较好，而且抗融率和膨胀率也较好。南瓜浆添加量过少，冰激凌中南瓜味较淡，形态不完整；当南瓜浆高于25%时，冰激凌整体口感和色泽浓重膨胀率和抗融率有所降低。因此，较优的南瓜浆添加量确定为25%。