《表5 三组刺参体壁中鲜味氨基酸含量的比较(干样,%)》

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《饲料蛋白质水平对刺参生长、氮收支及营养成分的影响》

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水产动物的鲜美程度与鲜味氨基酸组成含量有着重要的联系。鲜味氨基酸主要有丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，其中呈鲜味的特征性氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸，并且谷氨酸的鲜味最强。表5中列出了三组刺参体壁的鲜味氨基酸占比（44.72%～45.01%），其中蛋白质水平为1%饲料组最高、蛋白质水平为21%饲料组最低，从测定结果看与实验用饲料的蛋白质添加量成反比。