《表4 不同生育期金针菇主要鲜味氨基酸含量 (%)》

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《不同生育期金针菇营养成分比较》

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金针菇中主要鲜味氨基酸包括谷氨酸和天冬氨酸，特别是谷氨酸是公认的天然鲜味剂。不同生育期金针菇主要鲜味氨基酸含量测定结果见表4，由表4可知，金针菇中主要鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸也以发酵期含量为最高，分别为3.06%和2.33%，为成熟期的1.5倍和4倍，表明金针菇主要鲜味氨基酸含量均以发酵期为优。