《表6 梭鲈肌肉鲜味氨基酸的含量与其他经济鱼类的比较（湿重，%）》

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《野生和养殖梭鲈肌肉营养组成分析与评价》

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蛋白质中鲜味氨基酸的组成与含量决定了动物肉质的鲜美程度，鲜味氨基酸占氨基酸总量的比例越大，味道就越鲜美[27]。由表6可知，野生和养殖梭鲈鲜味氨基酸含量不仅高于河鲈[13]、加州鲈[13]、细鳞鱼[14]、乌苏里白鲑[25]、长吻[26]等淡水名优鱼类，而且高于花鲈Lateolabrax japonicus[28]、黄条Seriola aureovittata[17]、银鲳Pampus argenteus[29]等海水鱼类，是名副其实的“淡水鱼王”。谷氨酸和天门冬氨酸为呈鲜味的特征性氨基酸，野生和养殖梭鲈肌肉中，均以谷氨酸含量最高，天冬氨酸次之，二者不仅提高了食物的鲜味，而且是调节脑和神经代谢功能的重要氨基酸，参与生命体的多项生理活动。梭鲈肌肉中脯氨酸含量与黄条[17]、大西洋鲑Salmo salar[30]和七带石斑鱼Epinephelus septemf asciatus[31]等相近。脯氨酸为人体非必需氨基酸，是胶原的主要成分之一，其与羟脯氨酸均为胶原蛋白合成的必要氨基酸，胶原蛋白具有美白养颜、减少皱纹的美容功效。可见，梭鲈是一种味道鲜美、营养丰富、食用价值高的优质鱼类。