《表5 野生梭鲈肌肉主要营养成分与其他鱼类的比较(湿重,%)》

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《野生和养殖梭鲈肌肉营养组成分析与评价》


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从营养学讲,鱼类肌肉干物质含量越高,其总营养成分含量就越高。由表5可知,野生梭鲈肌肉含水量低于鳜Siniperca chuatsi[13]、鲫Carassius auratus[13]、细鳞鱼Brachymystax lenok[14]、哲罗鱼Hucho taimen[16]、鳙Aristichthys nobilis[11]、草鱼Ctenopharyngodon idellus[11]、河鲈Perca fluviatilis[13]和加州鲈Micropterus salmoides[13],与黑龙江野鲤Cyprinus carpio[15]肌肉的水分含量接近。蛋白质和脂肪含量是评价鱼肉营养价值的重要指标。本研究中,梭鲈肌肉的粗蛋白含量为20.23%~21.03%,高于其他9种鱼类;粗脂肪含量0.70%~0.75%,除鳙外,均低于其他几种鱼。可见,梭鲈肌肉具有高蛋白、低脂肪的特点,是人类优质蛋白质源,符合健康食品的标准。与陈佳毅等[13]的研究结果相比,本研究中梭鲈肌肉蛋白含量略高于其测定结果(19.94%),而粗脂肪低于其测定结果(1.26%),可能与试验鱼的规格、饱食程度和养殖环境等不同有关。