《表2 不同酸面团面包的感官评定结果 (分)》

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《耐酸性α–淀粉酶在酸面团面包抗老化中的应用》

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不同酸面团面包的感官评定结果见表2．新鲜面包的总体得分都在85分以上，基本达到正常面包应有的品质．与对照相比，加入α–淀粉酶后，面包表面色泽金黄，切片具有多而均匀的气孔结构，面包香味更加浓郁，口感更加松软．其主要原因是添加α–淀粉酶增加了面团中的还原糖含量，从而增强了酵母的代谢活动，产生更多的二氧化碳气体，使面包的体积增大，口感更加松软[24]．同时，还原糖在面包烘焙过程中还可参与美拉德反应，有助于增加面包的外表色泽.