《表5 温度对抑菌活性的影响》

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《产抑菌物质乳酸菌的筛选鉴定及生物学特性研究》

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由表5可知，发酵样品经过沸水浴处理10 min后，抑菌活性均有不同程度降低。沸水浴10 min样品与对照组相比，原始发酵液（pH 4.0）下降了34.3%，pH 2.0的发酵液下降了6.9%，pH 2.0上清液下降了4.5%，可以看出pH较高（原始发酵液pH4.0）时，抑菌活性明显下降，pH 2.0的样品下降幅度较小，说明在低pH条件下抑菌物质具有良好的热稳定性，可能是在高pH环境下高温容易导致抑菌物质的分子结构改变。