《表6 不同处理时间的面条感官得分》

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《超高压处理对荞麦复合面条煮制性影响》

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高压处理时间对面条品质得分影响不大，在10～30 min时随着处理时间的增加平稳增长（见表6）。结合熟断条率、吸水率、煮损率指标，15 min时蒸煮品质最好，但15 min时面条的色泽发白、弹性较差，表面状态不够细腻，透明质感不明显，感官评分较差。可能是由于高压处理时间越长，对淀粉、蛋白质改性作用过度。研究表明，300 MPa、20 min的处理对荞麦淀粉稳定性以及凝溶性最好，面条品质最好，时间越长淀粉颗粒破坏严重，致使面条品质有所下降[16]。因此得出最适处理时间范围为15～25 min。