《表6 不同面条的感官评分》

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《植物乳杆菌发酵对马铃薯全粉面条品质的影响》

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注:*、**分别表示同一列参数与纯小麦面条相比在P<0.05、P<0.01水平上差异显著。

纯小麦粉面条、添加30%未发酵马铃薯粉的面条和添加30%发酵10 h的马铃薯粉面条的外观见图4，感官评定结果见表6。尽管由于使用发酵粉制作的面条略带酸味，其食味得分略低于未发酵粉制作的面条，但添加了马铃薯粉的面条薯味浓郁，使其食味得分仍高于纯小麦面条。后期可通过加碱等措施，在提高面条的筋力的同时去除酸味，进一步提高其感官品质。发酵粉面条的其余指标得分均高于未发酵粉制作的面条，且显著改善了面条的色泽（P<0.05）、韧性（P<0.01）、黏性（P<0.01），与物性分析结果吻合。发酵粉面条的感官评定总分为87.2分，接近纯小麦面条，而添加未发酵粉的面条仅72.3分（P<0.01）。因此，马铃薯粉经发酵后添加明显提升了马铃薯面条的外观和口感。