《表2 过氧乙酸对牛胴体及牛肉表面的减菌效果》

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《肉牛屠宰过程中的减菌技术研究进展》

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据报道，体积分数为0.005%～0.05%的过氧乙酸杀死细菌只要1 min；体积分数为0.1%的过氧乙酸杀死空气中的大肠杆菌只需要0.4 s[56]。表2列出了近期研究中常用到的过氧乙酸的质量浓度及效果，King等对牛胴体表面进行接种发现，对冷却后的胴体分别用200、600 mg/L的过氧乙酸处理时，在降低大肠杆菌O157:H7和鼠伤寒沙门氏菌方面没有任何效果，1 000 mg/L的过氧乙酸降低二者的量分别为1.7 (lg (CFU/cm2））和1.3 (lg (CFU/cm2））；不同温度的过氧乙酸对大肠杆菌O157:H7和鼠伤寒沙门氏菌没有显著性抑制效果，而将过氧乙酸（200 mg/L、43℃）施加到热胴体表面时会导致大肠杆菌O157:H7和鼠伤寒沙门氏菌均降低0.7 (lg (CFU/cm2））[40]。也有研究表明用180～200 mg/L的过氧乙酸处理牛胴体将导致大肠杆菌O157:H7降低2～3 (lg (CFU/cm2））[57]。过氧乙酸处理可能会影响真空包装冷却肉的微生物类型，有学者在研究过氧乙酸处理真空包装牛肉微生物菌群多样性的影响时发现，经过氧乙酸与未经过氧乙酸处理的牛肉在1.5℃条件下均可保存18周，经过氧乙酸处理后第6～18周内肠杆菌科对乳酸菌的比例呈上升趋势，但与未处理的对照组相比，肠杆菌科的数量明显减少[10]。目前，美国肉类工业中过氧乙酸的最大允许质量浓度为400 mg/L，通常用于清洗、冲洗、冷却或其他方式处理新鲜牛肉胴体的质量浓度为200 mg/L[17]。