《表2 常见几种生物大分子凝胶的形成及其特点》

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《天然生物大分子及其复合物在食品微凝胶传递体系中的应用研究进展》

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蛋白质和多糖的特征官能团分别赋予了传递体系独特的理化性质，使其环境稳定性更好，应用领域更广泛。各种生物来源的蛋白质、多糖通过物理或化学作用结合得到蛋白质-蛋白质、多糖-多糖、蛋白质-多糖复合物，化学法可通过自由基接枝、美拉德反应或酶催化反应实现共价结合，物理法则包括静电相互作用、离子桥等方式（表2）。Yang Yuexi等[41]通过美拉德反应制备大豆蛋白-大豆多糖复合物作为输送疏水性化合物如柠檬醛的载体系统。Li Chen等[42]用花生分离蛋白和阿拉伯树胶经自由基接枝反应制备复合物。王莉红[43]以卵白蛋白、溶菌酶和卡拉胶为原料，通过蛋白质分子上带正电的氨基酸残基与卡拉胶多糖链上带负电的硫酸酯基之间的静电吸引作用可形成可溶性卵白蛋白/卡拉胶和溶菌酶/卡拉胶复合物，并利用其对水溶性、稳定性较差的姜黄素进行包封。