《表3 不同茶树品种鲜叶内含成分比较》

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《不同茶树品种夏季鲜叶工夫红茶适制性比较》

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注:用多重比较法进行分析，同行标有不同大写字母表示组间差异极显著（P<0.01）；标有不同小写字母表示组间差异显著（P<0.05）；标有相同小写字母表示组间差异不显著（P>0.05）；下同。

红茶品质要求“红汤红叶”，其品质特点均来自于多酚类物质氧化聚合产生的茶黄素、茶红素、茶褐素化合物，而滋味的浓厚、鲜爽、甜醇则源自氨基酸、咖啡碱、糖类等内含物质的相互调和。从表4可以看出，加工而成的各品种工夫红茶保留的茶多酚含量在13.19%～20.53%之间，其中，蜀永2号含量最高；氨基酸含量在南江1号中最高；可溶性糖含量在5.04%～6.48%之间，其中巴渝特早含量最高；咖啡碱含量福鼎大白茶中含量最高，早白尖5号中含量最低；水浸出物含量在渝茶一号中含量最高；酚氨比早白尖5号最高，南江1号最低。其中，成茶中茶多酚、酚氨比与审评得分分别呈显著与极显著正相关，氨基酸与审评得分呈显著负相关，相关系数依次为0.668、0.785、-0.768。综合表3及表4，还可以看出，经同一工艺加工后，不同品种原料加工工夫红茶从鲜叶至成茶其内含成分的变化趋势不完全相同。其中茶多酚、可溶性糖、水浸出物含量均呈下降趋势；氨基酸和咖啡碱含量有升有降，而酚氨比总体呈下降的趋势。