《表2 不同茶树品种鲜叶PPO及POD酶活性比较》

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《不同茶树品种夏季鲜叶工夫红茶适制性比较》

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注:*表示在0.05水平（双侧）上显著相关；**表示在0.01水平（双侧）上显著相关；下同。

PPO和POD是红茶发酵中重要的两个氧化酶。在以往的研究中，一般PPO活性越高，其发酵转化的速度越快，有利于红茶品质的较快形成。如叶庆生[12]研究表示，在萎凋及以后的加工工序中各酶活性还有所变化，此外，屠幼英[13]还提出鲜叶与萎凋叶PPO有着质的区别，认为在萎凋过程中有新的PPO形成，并且红茶成品的质量与萎凋叶PPO的活性有着更密切的关系。从表2可以看出，不同茶树品种鲜叶中PPO、POD酶活性差异较大，且同一品种鲜叶中PPO与POD活性也各不相同。在各品种中，PPO活性在渝茶一号中最高，达15.70 U/（g?min），在福鼎大白茶中最低，仅5.20 U/（g?min）；POD活性在蜀永1号中最高，达20.35 U/（g?min），在早白尖5号中最低，为5.90 U/（g?min）。PPO活性与加工后的成茶审评得分几乎无相关性，而POD活性与其审评得分呈显著负相关，相关系数为-0.660。其原因可能与前人研究得出的酶在以后的加工过程有所变化有关。