《表1 牦牛乳清粉的主要成分》

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《牦牛乳清粉的功能特性》

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注:同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

由表1可知，NYW和SYW的总蛋白质含量存在显著差异（P<0.05），SYW的总蛋白质含量为17.323%，比NYW高出3.433%，Alsaed等[14]研究发现，荷斯坦原乳清液总蛋白质含量和甜乳清液总蛋白质含量存在类似差异。甜乳清液是酶凝型硬质干酪的副产物，在干酪生产中添加凝乳酶促进酪蛋白凝乳，凝乳期间凝乳酶切割κ-酪蛋白的Phe105-Met106键，产生p-κ-酪蛋白和糖巨肽（glyco macro peptide，GMP），p-κ-酪蛋白附着在酪蛋白胶束的表面进入干酪中，而GMP则保留在乳清液中，使甜乳清液总蛋白含量升高。HW的总蛋白质含量最低，为11.620%，与NYW、SYW均差异显著（P<0.05）。NYW和SYW灰分含量差异显著（P<0.05），NYW比SYW高出3.156%，Alsaed等[14]也发现，荷斯坦原乳清液和甜乳清液灰分含量差异显著（P<0.05）。有研究指出，pH值影响荷斯坦乳清液中的矿物质含量，主要是由于pH值对磷酸钙盐平衡产生不同程度的影响，溶液pH值为7.2时，乳清液中H2PO4-的含量最高，达到75%，当pH值降至5.0～6.2，导致H2PO4-含量增加，破坏了磷酸钙盐平衡，导致大量的磷酸盐和钙盐溶解在乳清液中，当pH值小于5.0时，这种变化趋势更明显[15]。HW灰分含量最低，为4.766%，显著低于NYW和SYW（P<0.05），LI Haimei等[5]测定表明，牦牛原料乳矿物质总量高于荷斯坦原料乳。