《表2 不同乳源的主要乳清蛋白及特殊化学键》

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《热处理对α-乳白蛋白变性及其与其他乳蛋白相互作用影响的研究进展》

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注：—.未报道。

乳清蛋白中各蛋白组分的含量及所含有的二硫键（S—S）、巯基（—SH）个数是乳蛋白聚集的基础，其具体机制是在达到蛋白的变性温度后，—SH和S—S暴露，—SH具有反应活性，通过—SH/S—S的交换反应连接蛋白质，形成蛋白聚集体。不同乳源乳清蛋白中各蛋白组分的含量具有一定的差异，如表2所示，山羊乳中β-Lg在乳清蛋白中含量最高，而牛乳中含量较高的乳清蛋白组分为α-La。不同乳源乳清蛋白中α-La、β-Lg、SA含量的差异，导致在实际生产中不同乳源会出现蛋白聚集体的差异，从而对不同乳源的乳品品质产生较大的影响。