《表3 α-La热变性的5个阶段[27-29]》

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《热处理对α-乳白蛋白变性及其与其他乳蛋白相互作用影响的研究进展》

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总之，α-La的变性程度受到pH值、加热温度、加热时间的影响。当pH值不影响α-La与Ca2+结合常数时，随着pH值升高，蛋白的变性程度增大，变性速率加快。若α-La与Ca2+结合常数受pH值的影响，则α-La的复性能力减弱。加热温度越高，则蛋白变性程度越高，所需热处理时间越短。同样地，加热时间越长，在能导致蛋白变性的温度下，变性程度越高。