《表5 化学法制备乳清蛋白膜正交试验方差分析》

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《乳清蛋白成膜条件及其应用》

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在前期单因素试验的基础上[16]，考虑各因素间的交互作用，对化学法制备乳清蛋白膜进行正交试验加权及方差分析，结果（表4，5）表明，对膜综合性能影响的主次关系依次为B（还原剂质量分数）>C（交联剂质量分数）>A（增塑剂质量分数），且B和C对成膜性有显著影响。结果表明，还原剂L-半胱氨酸在蛋白成膜过程中可阻止巯基被还原，促使大量巯基和疏水基团形成新的分子间二硫键（S-S），提高膜网状结构的致密性[21]。交联剂阿魏酸通过与乳清蛋白中赖氨酸、半胱氨酸、酪氨酸等的反应交联，提高蛋白膜机械性和阻隔性[22]。甘油具有较强亲水性[23]，作为增塑剂使蛋白膜具有良好的感官性能[24]。由表4可知，化学法制备乳清蛋白膜最佳条件为A1B2C3，即增塑剂甘油质量分数4.0%，还原剂L-半胱氨酸质量分数0.10%，交联剂阿魏酸质量分数0.20%，综合得分最高值达58.62分，其中，比较（试验1综合得分29.86分）而言，抗拉强度提高7.22%，断裂伸长率提高17.02%，水蒸气透过率降低8.49%，氧气透过率降低10.92%。