《表6 酶法制备乳清蛋白膜性能正交试验L9(34）分析及评价》

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《乳清蛋白成膜条件及其应用》

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在前期单因素试验基础上[16]，考虑交互作用做正交试验L9(34），通过加权分析对酶法制备乳清蛋白膜的综合性能进行评分（表6），主次关系依次为A（加酶量）>C（时间）>B（温度）。TG酶能催化蛋白质分子间或分子内形成ε-（γ-谷氨酰基）赖氨酸共价键，蛋白质共价交联，有利于乳清蛋白膜形成三维网状结构，增强膜的机械性能和阻隔性能[25-27]。随TG酶量的增加，机械性能及阻隔性能均增强，大于15 U/g蛋白的膜性能无显著增加，说明酶与蛋白活性中心最大程度结合。温度过低或过高，均影响TG酶活性和乳清蛋白展开的状态，导致蛋白膜间交联程度不同。并且随酶解时间的延长，酶交联反应越充分，蛋白分子交联越多，形成的蛋白空间网络结构更紧密。