《表6 牦牛乳主要营养成分含量与其他乳比较》

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《牦牛的泌乳量测定及其乳特性》

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牦牛乳的主要营养成分含量见表6[2，3]、表7[2][6]、表8[6]，牦牛乳的营养成分与其他乳的比较结果见表6、图3。结果显示，牦牛乳干物质含量为18.36%，高于其他乳，比荷斯坦牛乳（12.00%）高6个百分点以上（图3a)[2]。牦牛乳成分除乳脂率低于水牛乳（7.60%）外，均高于人乳和其他乳，比荷斯坦牛乳（3.45%）高3个百分点以上（图3b）。乳脂是重要的营养物质，与牛奶的风味有关，同时也是稀奶油、奶油、全脂奶粉及干酪等的主要成分。牦牛乳脂的碘值平均为34.40，8—9月最高为38.00[3]。结果表明，牦牛乳脂中不饱和脂肪酸（如油酸）含量多，脂肪较柔软。牦牛乳蛋白质含量为5.60%，均高于其他乳，比荷斯坦牛乳（2.79%）高近3个百分点（图3c）。乳蛋白的组成以酪蛋白为主，含量在84.00%左右[2]。酪蛋白含量高，奶酪产量就高，而且其凝乳性能好，对乳品加工具有重要意义[4]。牦牛乳酪蛋白有αs、β、γ和κ4种类型，其中αs、β类型占酪蛋白的80.00%以上[2][5]。利用碱性尿素-PAGE对牦牛乳κ-CN进行检测[5]，结果表明，其为单态基因型（BB型），这与普通牛乳（AA、AB、BB型）有很大差别。研究发现，κ-CN BB型比其他型更能缩短凝乳时间，提高蛋白率。κ-CN的酶解产物是很有效的“双歧杆菌因子”，从而推断κ-CN可以促进双歧杆菌生长，而双歧杆菌具有利于婴幼儿消化和防止腹泻的作用。此外，牦牛乳中乳糖含量为5.20%，荷斯坦牛为4.97%，前者高出后者0.23个百分点（图3d）。