《表4 食用菌风味面条品质指标》

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《食用菌风味面条的研制》

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按照正交试验得出的最佳的组合方案，即以100 g硬质粗粒小麦粉和5 g橄榄油为基准，各辅料添加量依次为菌粉18 g、杀青水浓缩液9 g、鸡蛋清38 g，烘干温度为32℃。经3次重复试验，感官综合评价平均分为4.9分，高于正交试验的结果。正交试验得出的最佳配方符合实际，同时测定的面条感官及理化品质指标如表4所示。