《表5 紫薯酒主要香味物质》

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《紫薯酒酿造工艺优化及挥发性香味成分分析》

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如图11所示，通过GC-MS对紫薯酒中所含挥发性香气检测，利用NIST图谱库进行检索，紫薯酒中共检测到约40种挥发性香气成分（表5），约占95%检测图谱中总峰面积，根据结构性质不同可以分为醇类、醛类、醚类、酚类、酯类、酮类及烷烃类物质。其中醇类包括丙醇、丁醇、异戊醇、异丁醇、正己醇、顺-3-己烯醇、3-甲氧基苯甲醇、芳樟醇、α-松油醇、4-萜烯醇、萜品醇、苯乙醇；酯类包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、丁酸乙酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、琥珀酸二乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯、亚油酸乙酯、十八碳-6，9-二烯酸乙酯；酚类物质包括4-甲基愈创木酚、2，6-二叔丁基对甲酚、对乙基苯酚、2，4-二叔丁基苯酚；酮类物质包括3-羟基-2-丁酮、2-吡咯烷酮、吡喃-4-酮、α-吡喃酮、紫罗兰酮；醚类物质有乙基叔丁基醚、仲丁基醚、乙基丁基醚。其中含量较高的物质有乙酸乙酯、异戊醇、乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯、萜品醇、苯乙醇。