《表1 串蒸对椰子露酒香味物质的影响》

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《串蒸对椰子露酒品质的影响》

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白酒的主要香味成分为酯类、酸类、醇类、醛类和酮类[14]。椰子露酒香气成分中含量最高的是酯类，其次是低级脂肪酸类，最后是高级醇类，这三类物质赋予了椰子露酒特有风味，是决定椰子露酒香气的主体物质[15]。由表1可知交错装填的串蒸所得椰子露酒的酯、醇、酮、醛类含量比例均高于100%固态酒醅。椰肉置于酒醅上层串蒸所得椰子露酒香气成分中酸类含量最高。由此可见串蒸增加了椰子露酒香味成分含量，椰肉与酒醅交错装填效果优于上层装填。这是由于椰肉含有大量的水分，置于酒醅上层，层厚度过大椰肉间相互粘结，不利于挥发性香味物质有效带出；而椰肉与酒醅交错装填椰肉与酒醅接触充分，且椰肉层厚度较小有利于挥发性香味物质有效带出。