《表2 鱼油与牛油香味物质对比分析》

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《火锅底料中两种动物油脂的风味与感官特性对比研究》

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火锅底料中油脂用量高达50%，因此油脂风味对火锅底料的整体风味具有较大影响。由表2可知，鱼油中共鉴定出香味物质36种，包括烃类20种，相对含量为32.87%；醇类6种，相对含量为13.18%；醚类1种，相对含量为0.05%；醛类7种，相对含量为44.59%；酸类1种，相对含量为0.23%；酯类1种，相对含量为9.08%。牛油中共鉴定出香味物质59种，包括烃类13种，相对含量为6.64%；醇类8种，相对含量为3.79%；醚类1种，相对含量为0.22%；酮类9种，相对含量为6.11%；醛类17种，相对含量为73.88%；酸类2种，相对含量为3.57%；酯类5种，相对含量为1.03%；其他类4种，相对含量为4.76%。