《表1 火锅底料感官评分标准》

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《火锅底料中两种动物油脂的风味与感官特性对比研究》

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参考宁静等[8]的方法并稍有修改。具体操作为组织10名专业品评人员，每个样品的每个指标按评分要求进行单因素评价。先请品评人员观察火锅底料样品的组织状态；再取火锅底料样品加入其质量3倍的沸水，大火煮3～5min，观察色泽，闻其香气；随后放入佐菜，尝其滋味，最后观察随着加热时间的延长以及佐菜的加入，是否有浑汤现象。具体评价标准见表1。