《表1 超高压和热烫处理对虾蛄仁背部色泽的影响》

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《不同处理方式对虾蛄脱壳效率及肌肉品质的影响》

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注:同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。下同。

由表1、表2可知，超高压处理均使虾蛄仁背、腹部的L*值增大，背部L*值基本上随着压强和保压时间的增加而增加，而a*值和b*值均下降且为负值，即虾蛄肌肉变白，呈现发绿和发蓝趋势，但肉眼观察，肌肉颜色的变化均在可以接受的范围之内。热烫处理使虾蛄仁背部的L*值、a*值和b*值都增大，腹部L*值和b*值均增大，a*值略有减少，呈熟化状态，肉色发红，总体色差ΔE值远大于超高压组，并呈熟化状态。