《表7 加工方式对鸡肉中嘌呤含量的影响》

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《微波煲汤对黄芪炖鸡品质的影响》

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加工方式对鸡汤中嘌呤含量的影响如表6和表7所示。随着时间的增加，肉中嘌呤含量减少，汤中嘌呤含量增加。嘌呤的变化主要是由于热萃取作用一部分是溶入到了汤中，使汤中嘌呤含量增加。在煲制过程中嘌呤变化主要是次黄嘌呤的减少引起，次黄嘌呤相对较容易溶于汤中，腺嘌呤次之，鸟嘌呤最难。主要因为腺嘌呤和鸟嘌呤是DNA和RNA的组成部分，在动物体内主要以结合态存在，而次黄嘌呤和黄嘌呤是腺嘌呤和鸟嘌呤代谢的中间产物，主要以游离态存在[23，24]。微波煲制鸡汤中嘌呤含量显著少于电炖锅煲制，而肉和汤中总嘌呤量之和没有明显差异（为180mg/100 g左右）。