《表1 优良性状乳酸菌的筛选》

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《优良乳酸菌的筛选、鉴定及在酸奶中的应用》

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对41株分离纯化并已鉴定的乳酸菌菌株进行凝乳、产酸、产黏、产香和抗氧化特性的筛选，结果如表1所示。41株乳酸菌都具有一定的凝乳能力，并具有良好的酸奶味，而凝乳质地和凝乳时间各不相同，凝乳时间从8～40 h不等。其中，分离自泡菜汁中的植物乳杆菌P8、P11，分离自藏灵菇中的植物乳杆菌Z4，凝结芽孢杆菌Z8、Z9，以及分离自醋醅中的短乳杆菌C1、C2凝乳时间较短（8～12h），凝乳质地均匀，与其相对应的产酸能力也较强。以4%的接种量接入脱脂奶中，6 h时测得的酸度为65.2～82.3°T。产黏能力较强的菌株为Z4、Z10、Z12和Z15。产乙醛和双乙酰能力较高的菌株分别为Z4（16.64 mg/L）、Z6（14.30 mg/L）、Z10（13.42 mg/L）和Z1（19.43 mg/L）、Z4（22.43 mg/L）、Z10（19.21 mg/L）。抗氧化活性测定结果显示，DPPH清除率最高的菌株为C1（65.25%）、Z4（60.24%）、Z10（57.24%）和P2（55.81%）。完整细胞提取液的清除率显著高于无细胞提取液。综上所述，从中筛选出的Z4和Z10兼具产黏、产香、抗氧化活性等优良发酵特性，可作为后续试验的目标菌株。