《表1 水解度对DSP质构特性的影响》

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《米曲霉固态发酵程度对大豆拉丝蛋白特性的影响》

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注:不同字母表示其具有显著性差异（P<0.05）。

由表1可以看出，DSP硬度和咀嚼性随水解度增大呈现先增大后减小的趋势，硬度变化的原因是较低水解度时米曲霉菌丝的包裹作用使其硬度增大[15]，但过高的水解度会使其纤维化碎片增多，硬度降低。DSP的弹性表现出随水解度增大逐渐减小的趋势，这是由于其纤维化凝胶结构的破坏导致了其恢复原有形状的能力降低；内聚性的变化趋势与弹性相同，这是由于发酵后维持DSP凝胶结构的蛋白质分子间疏水作用和二硫键受到破坏，导致其蛋白凝胶网络对外力的抵抗作用降低[16]。当水解度为3.63%时，DSP的硬度提高了13.04%，咀嚼性提高了20.00%，弹性和内聚性分别降低了7.30%和13.33%。