《表6 青稞粉含量对面条凝胶化化温度的影响》

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《青稞粉添加量对面条加工特性的影响》

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注:同一列不同字母表示差异性显著（P<0.05）。

淀粉颗粒形态结构从有序到无序的不可逆过程被称为淀粉凝胶化，其特征反应标志为颗粒溶胀、吸热、分子形态和结晶度降低、黏度增加等。表6列出了不同青稞粉添加量的面条淀粉凝胶过程的峰起始温度、淀粉凝胶化温度、峰结束温度以及焓变。