《表2 辣椒粉中挥发性化合物含量》

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《基于GC-MS结合化学计量学方法探究特征清香味辣椒粉的香气特点》

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注:a.在GC-MS分析中获得的112种挥发性化合物；b.RI.采用HP-5ms柱计算得出；c.ID表示判定方法:A为质谱与标准品对照的保留指数判定，B为质谱与数据库对照且RI与文献一致。

通过GC-MS对不同品种辣椒粉的挥发性成分进行检测、鉴定与量化，共检测出112种挥发性化合物（表2），包括烃类15种、醇类18种、醛类36种、酮类16种、酸类4种、酯类11种、杂环类8种和4种其他化合物。所有8种辣椒粉中，大部分挥发物的检测频率都较高，因此，这些挥发性化合物可能在辣椒的风味表征中起到重要作用，同时也说明不同品种之间的风味差异主要是由挥发性化合物含量的差异造成的。