《表4.蚕豆醅及辣椒醅中挥发性及非挥发性化合物检测》

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《郫县豆瓣发酵过程的微生物多样性及溯源分析》

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本研究分别利用SPME-GC-MS及HPLC检测发酵样品中的挥发性及非挥发性风味化合物。如表4所示，在发酵49 d的辣椒醅中检测得到7种醇类化合物，包括乙醇（ethanol）、3-甲基-1-丁醇（3-methyl-1-butanol）、苯乙醇（phenylethyl alcohol）、己醇（hexanol）、芳樟醇（linalool）、松油醇（terpineol）及异丁醇（isobutanol）。在发酵60 d的蚕豆醅中检测得到5种醇类化合物，包括乙醇（ethanol）、1-辛烯-3-醇（1-octen-3-ol）、苯乙醇（phenylethyl alcohol）、芳樟醇（linalool）及松油醇（terpineol）。另外，在辣椒醅中检测到1种醛类化合物、5种脂类化合物、2种苯酚类化合物、5种有机酸。在蚕豆醅中检测得到3种醛类化合物、5种脂类化合物、2种苯酚类化合物、6种有机酸及糠醛。如表4所示，蚕豆醅特异性贡献1-辛烯-3-醇（1-octen-3-ol）、苯乙醛（phenylacetaldehyde）、异丁醛（isobutyraldehyde）、苹果酸（malic acid）与糠醛（furfural）。辣椒醅特异性贡献辣椒素（capsaicin）、3-甲基-1-丁醇（3-methyl-1-butanol）、己醇（hexanol）与异丁醇（isobutanol）。因此，除微生物外，发酵半成品——蚕豆醅与辣椒醅也向郫县豆瓣后发酵过程——混合醅特异性贡献风味化合物。