《表1 冰温及冷藏技术对牛羊肉菌落总数影响的相关研究》

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《牛羊肉冰温保鲜技术研究进展》

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肉的腐败是在多种微生物共同作用下，以肉品为基质产生不良代谢产物的过程。鲜肉中的优势腐败菌主要包括假单胞菌（Pseudomonas）、不动杆菌（Acinetobacter）、嗜冷杆菌（Psychrobacter）、气单胞菌（Aeromonas）、腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）、肠杆菌（Enterobacteriaceae）和革兰氏阳性乳酸杆菌（lactic acid bacteria，LAB）及热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）等。肉中腐败微生物的种类及数量受温度影响明显，有学者研究发现冰温条件下能够显著减缓沙雷氏菌的生长速度（增殖达到8 （lg (CFU/cm2）） 的时间，2℃需要20 d，而-1.5℃则需要70 d) [36]。同时，近年来国内外学者关于冰温保鲜技术对牛羊肉菌落总数影响也进行了广泛研究（表1），但由于包装方式及贮藏温度的差异使得不同学者的研究结果不同。总体来看，与冷藏相比冰温条件下菌落总数明显偏低，冰温条件下微生物的代谢活力降低，增殖速度减缓，可显著降低细菌腐败速度。