《表1 馒头挥发性物质 (香气) 分析类文献统计》

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《酵子馒头挥发性物质(香气)收集与分析研究进展》

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酵子馒头的香气组分属于挥发性物质，由于香气涉及人的感官评价，做到准确、可靠、科学的分析评价较难，所以众多研究中只是分析馒头的挥发性物质。不论是分析酵子馒头挥发性物质，还是香气组分，其首要任务是收集酵子馒头的挥发性物质（香气）。由表1可知，同时蒸馏萃取（SDE）、顶空固相微萃取（HS-SPME）和吹扫捕集（purge and trap）被用于收集馒头的挥发性物质。