《表2 米糠中主要脂肪酶的活性》

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《米糠稳定化技术和米糠功能性应用》

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米糠中的脂肪酶有4种类型，甘油酯水解酶（又称解脂酶）、磷脂酶A（A1和A2）、磷脂酶C和磷脂酶D。它们的活性列入表2。米糠含有的解脂酶多数是碱性蛋白质解脂酶，适合pH7.5～8.0，温度为37.5℃，水分为11%～15%，分解甘油三酸酯，在甘油基1，3位上的酯键断裂，分解出FFA和甘油一酯，在水分和FFA条件中，单一甘脂继续分解，生成甘油和FFA。在-16℃～-18℃时活性基本停止。米糠含水20%左右脂肪酶活性最高。