《表2 煎、炒土豆亚麻籽油理化指标的变化》

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《两种不同烹饪方式对亚麻籽油品质的影响》

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从表2可以看出，烹饪处理能够显著增加亚麻籽油酸价、过氧化值、p-茴香胺值和总极性物质的含量。酸价的升高主要因为热氧化过程产生的酸类物质含量的增加以及土豆带入的水分致使甘油三酯水解产生更多游离脂肪酸[12]。高温处理会不可避免地导致氧化产物的大量生成，因此过氧化值代表的初级氧化产物以及p-茴香胺值代表的次级氧化产物均显著增加。极性物质是一类极性大于正常甘油三酯的物质的总称，常用于反映油脂的劣变程度。总极性物质含量的显著增加表明煎、炒之后亚麻籽油的劣化程度增加。