《表2 影响蛋糕质量的常见操作工艺表》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《戚风蛋糕的制作工艺及影响因素分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

(2）蛋白糊工艺影响因素分析。搅打蛋白时，电动打蛋器、不锈钢盆应保持无油无水的干净状态，加入蛋白和塔塔粉后，用慢速档位搅拌1 min左右，起泡后调为中速搅拌，搅拌的过程中需分3次加入白砂糖，搅拌至干性起发即可，打发的过程中搅拌时间不能太长，否则容易导致蛋白打发过度，影响蛋糕品质。几种常见操作问题对蛋糕质量的影响如表2。